Franse nationale gerechten

Hachis Parmentier

Fijngehakt, reeds gaar rundvlees met zachte ui en een afgemeten hoeveelheid bouillon vormt de onderlaag voor smeuïge aardappelpuree, waarna het gerecht wordt gebakken tot de bovenkant goudbruin is en het midden volledig is doorgewarmd.

Franse nationale gerechten
Delen
Hachis Parmentier — getoond met een zichtbare doorsnede
Voorbereiding 33 minuten
Bereiding 58 minuten
Totale tijd 101 minuten
Opbrengst 1 ovenschaal, ongeveer 2,2 kg bereid gerecht
Ingrediënten ↓
Inleiding en overzicht

Hachis Parmentier met gestoofd rundvlees en romige aardappelpuree

Hachis Parmentier draait om een duidelijke Franse manier om gaar vlees opnieuw tot een volwaardig gerecht te verwerken. Het rundvlees wordt niet als rauw gehakt in een saus gebakken, maar is al gestoofd en gaar voordat het fijn wordt gehakt. Daarmee verschilt deze bereiding wezenlijk van Britse cottage pie: de vulling hoeft niet meer gaar te worden, maar moet vooral smaak krijgen, vochtig blijven en veilig worden doorgewarmd.

De vleeslaag hoort sappig te zijn zonder dat er dun vocht in de ovenschaal staat. Ui en knoflook worden eerst zacht gestoofd in boter; daarna gaat het fijngehakte rundvlees erbij met precies genoeg ongezouten runderbouillon om het geheel samenhang te geven. De bedoeling is geen jus of losse saus, maar een vochtige hachis die stevig genoeg blijft om onder de aardappelpuree te liggen.

Voor de bovenlaag worden kruimige aardappelen gebruikt. Van 1000 g aangekochte aardappelen blijft na schillen ongeveer 900 g eetbaar aardappelgewicht over. Warme volle melk en boter maken de puree soepel, maar zij moet dik genoeg blijven om egaal uit te strijken en met een vork op te ruwen. De ribbels kleuren in de oven sterker dan een volledig glad oppervlak en geven de bovenkant zijn typische contrast.

Een ovenschaal van 28 × 20 cm houdt de lagen op een bruikbare dikte. De vleeslaag is ongeveer 2 cm diep en wordt volledig met puree bedekt. De goudbruine bovenkant is een kwaliteitskenmerk; voor voedselveiligheid blijft de gemeten kerntemperatuur leidend. Het midden moet 74 °C bereiken. Na het bakken rust het gerecht 10 minuten, zodat stoom en vocht zich stabiliseren en de porties netter uit de schaal komen.

Succespunten

Succespunten

  • Gebruik gaar gestoofd rundvlees en hak het fijn; rauw gehakt verandert zowel de werkwijze als het karakter van deze hachis.
  • Voeg de bouillon afgemeten toe: de vulling moet vochtig zijn maar nergens in vloeistof staan.
  • Maak de puree van volledig gare kruimige aardappelen en houd haar stevig genoeg om ribbels en een egale bovenlaag te vormen.
Ingrediënten

Ingrediënten

Rundvleesvulling

  • 650 g gaar gestoofd rundvlees, gekoeld, zichtbaar hard vet en kraakbeen verwijderd en daarna fijngehakt — ongeveer 600 g eetbaar fijngehakt rundvlees na bijsnijden
  • 120 g gele ui, fijngesneden
  • 10 g knoflook, fijngehakt
  • 15 g ongezouten boter, voor de vulling
  • 100 ml ongezouten runderbouillon, afgemeten; gebruik alleen genoeg om de vulling vochtig te houden
  • 2 g fijn zout, voor de vulling
  • 1 g zwarte peper, versgemalen

Aardappellaag

  • 1000 g kruimige aardappelen, heel gekocht; schillen tot ongeveer 900 g eetbare aardappel — Agria of een andere kruimige aardappel voor puree
  • 220 ml volle melk, verwarmd
  • 70 g ongezouten boter, in blokjes
  • 2 g fijn zout, voor de puree
  • 1 g gemalen nootmuskaat, als afgemeten smaakmaker in deze bereiding
Bereiding

Bereiding

Bereiding

  1. Bereid de aardappelen voor. Schil de aardappelen, snijd ze in gelijkmatige stukken van ongeveer 4 cm en spoel los zetmeel van het oppervlak. De stukken moeten gelijk van formaat zijn en volledig geschild.

  2. Kook de aardappelen. Zet ze op met koud water, breng aan de kook tot het water 100 °C bereikt en laat vervolgens 20 minuten rustig koken. Een mes moet zonder weerstand door het midden van een stuk aardappel glijden. Giet voorzichtig af en bescherm handen en gezicht tegen hete stoom.

  3. Hak het gare rundvlees. Verwijder eventueel resterend hard vet of kraakbeen en hak het gekoelde vlees fijn. Houd kleine, herkenbare stukjes; maak er geen pasta van.

  4. Maak ui en knoflook zacht. Smelt 15 g boter in een grote koekenpan op middellaag vuur. Bak de ui ongeveer 6 minuten en voeg de knoflook voor de laatste 2 minuten toe. De ui moet glazig en zacht zijn zonder donkere randen.

  5. Maak de vleesvulling vochtig. Voeg het gehakte rundvlees, 100 ml bouillon, 2 g zout en de peper toe. Verwarm 5 minuten op laag vuur. De vulling moet bij het opscheppen bij elkaar blijven, maar er mag geen vrij vocht op de bodem staan.

  6. Maak de puree. Laat de uitgelekte aardappelen enkele seconden uitdampen in de warme pan en druk ze door een pureeknijper of stamp ze fijn. Werk 220 ml warme melk, 70 g boter, 2 g zout en de nootmuskaat erdoor. De puree moet glad, samenhangend en goed uitstrijkbaar zijn zonder vloeibaar te worden.

  7. Bouw de schaal op. Verwarm de oven voor op 200 °C. Verdeel het rundvlees in een egale laag van ongeveer 2 cm en bedek die volledig met de puree. Maak met een vork lichte ribbels in het oppervlak. De aardappellaag moet overal sluiten en ongeveer even dik zijn.

  8. Bak en kleur. Bak 25 minuten op 200 °C. De bovenkant moet goudbruin zijn met donkerdere ribbels en de vulling moet aan de randen zacht borrelen. Meet in het midden en haal de schaal pas uit de oven wanneer daar 74 °C is bereikt.

  9. Laat de lagen rusten. Laat het gerecht 10 minuten staan voor het aansnijden. Het oppervlak zakt iets terug en de porties kunnen worden opgeschept zonder dat de lagen uit elkaar vloeien.

Serveren

Praktisch

Serveren

Schep de hachis heet op voorverwarmde borden, zodat de vleeslaag sappig blijft en de bovenkant nog licht krokant is. Een frisse groene salade kan ernaast worden gegeven, maar is geen onderdeel van deze receptuur en telt niet mee in de voedingswaarden.

Bewaren en opwarmen

Koel restjes snel terug, dek ze af en zet ze binnen 2 uur in de koelkast. Bewaar maximaal 3 dagen bij 4 °C of lager. Warm porties afgedekt rustig door tot het midden 74 °C bereikt. Haal daarna eventueel kort de afdekking weg als de bovenkant weer wat droger moet worden.

Vooraf maken en vervangingen

De vleesvulling en puree kunnen afzonderlijk een dag vooraf worden bereid, snel worden gekoeld en gekoeld worden bewaard. Stel het gerecht pas samen wanneer het gebakken gaat worden; koude onderdelen kunnen extra oventijd nodig hebben om 74 °C in het midden te bereiken. Een vulling op basis van rauw gehakt is geen gelijkwaardige snelle vervanging, omdat zowel de kookvolgorde als de identiteit van deze gekozen hachis verandert.

Voedingswaarde per portie

Voedingswaarde per portie

  • Portiegrootteongeveer 365 g
  • Calorieën515 kcal
  • Koolhydraten40 g
  • Eiwit35 g
  • Vet24 g
  • Vezels4 g
  • Natrium560 mg
Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen en voedselveiligheid

Melk uit boter en volle melk. Selderij is in deze bereiding niet aanwezig. Gaar rundvlees en zuivel zijn bederfelijk: houd voorbereide onderdelen bij 4 °C of lager, beperk de totale tijd op kamertemperatuur tot maximaal 2 uur en warm restjes door tot 74 °C.

Afsluiting

Afsluiting

  • Resultaat: Een sappige laag fijngehakt gaar rundvlees onder gladde, boterige aardappelpuree met een goudbruin gebakken oppervlak.
  • Beslissende techniek: Begin met gaar gestoofd rundvlees en hak het fijn in plaats van rauw gehakt te gebruiken of het vlees tot pasta te malen.
Franse nationale gerechten

Franse nationale gerechten

Openen →
Hareng pommes à l’huile — geserveerd in een kom
Franse nationale gerechten

Hareng pommes à l’huile

Openen →
Hochepot flamand — geserveerd in een kom
Franse nationale gerechten

Hochepot flamand

Openen →
Homard à l’armoricaine — geserveerd op een bord
Franse nationale gerechten

Homard à l’armoricaine

Openen →