Name: Fricassée de lambi
Prep time: 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 865 min
Yield: ongeveer 1,05 kg bereide fricassee
Cuisine: French
Ingredients: 650 g commercieel schoongemaakt kroonslakvlees (lambi) — rauw, diepgevroren en daarna ontdooid; uitgelekt eetbaar gewicht van een bevoegde leverancier; 30 ml vers limoensap; 12 g knoflook — fijngehakt; 20 g lente-ui of cive — fijn gesneden; 10 g platte peterselie — gehakt; 2 g verse tijmblaadjes; 2 g gemalen piment de la Jamaïque; 40 g neutrale bakolie; 70 g ui — dun gesneden; 100 g rijpe tomaat — in blokjes; 450 ml water — 225 ml voor de snelkookpan en 225 ml voor de saus; 1 g verse hete chilipeper — fijngehakt; 5 g fijne kristalsuiker; 8 g fijn zout

Fricassée de lambi — geserveerd in een kom

Voorbereiding 30 minuten

Bereiding 55 minuten

Totale tijd 865 minuten

Opbrengst ongeveer 1,05 kg bereide fricassee

Ingrediënten ↓

Inleiding en overzicht

Fricassée de lambi: Martinikaanse stoof van lambi (kroonslak)

Fricassée de lambi is een Frans-Antilliaanse bereiding van conch en geen algemene vis- of zeevruchtenstoof. Lambi is queen conch, een kroonslak met stevig spierweefsel dat doelgericht mals moet worden gemaakt. Deze huishoudbereiding gebruikt uitsluitend legaal verkocht, commercieel schoongemaakt diepgevroren vlees van een bevoegde leverancier; zelf wilde conch verzamelen, kraken, zuiveren of schoonmaken hoort er niet bij.

De smaakopbouw is duidelijk Martinikaans: limoen, knoflook, cive, peterselie, tijm en piment de la Jamaïque kruiden het vlees voordat het in een basis van tomaat, ui en chili terechtkomt. De marinade die rauwe lambi heeft geraakt wordt niet koud gebruikt of weggegooid, maar gaat volledig mee de snelkookpan in en wordt samen met het weekdier volledig verhit.

Textuur is de doorslaggevende eindcontrole. Minstens 63 °C door en door is de veiligheidsdrempel, maar alleen die temperatuur maakt lambi nog niet aangenaam mals. Na de hogedrukfase volgt daarom nog ongeveer 20 minuten zacht sudderen totdat het vlees meegeeft zonder rubberachtig te zijn en de saus tot ongeveer 400 g is ingekookt.

Succespunten

Begin alleen met traceerbaar, commercieel schoongemaakt vlees; verwerk geen zelf verzamelde wilde kroonslak.
Voor malsheid zijn zowel de gecontroleerde hogedrukfase als het zachte nagaren in de saus nodig.

Ingrediënten

Lambi en marinade

650 g commercieel schoongemaakt kroonslakvlees (lambi) — rauw, diepgevroren en daarna ontdooid; uitgelekt eetbaar gewicht van een bevoegde leverancier
30 ml vers limoensap
12 g knoflook — fijngehakt
20 g lente-ui of cive — fijn gesneden
10 g platte peterselie — gehakt
2 g verse tijmblaadjes
2 g gemalen piment de la Jamaïque

Saus

40 g neutrale bakolie
70 g ui — dun gesneden
100 g rijpe tomaat — in blokjes
450 ml water — 225 ml voor de snelkookpan en 225 ml voor de saus
1 g verse hete chilipeper — fijngehakt
5 g fijne kristalsuiker
8 g fijn zout

Bereiding

Koude voorbereiding

Ontdooi de lambi veilig. Laat de gesloten, commercieel schoongemaakte conch ongeveer 12 uur ontdooien in een afgedekte schaal in de koelkast bij 4 °C. Laat uitlekken tot 650 g eetbaar vlees. De lambi is volledig ontdooid maar blijft 4 °C of kouder.
Maak mals en marineer. Sla de stukken gelijkmatig platter zonder ze uiteen te slaan. Meng met limoensap, knoflook, cive, peterselie, tijm en piment de la Jamaïque. Dek af en marineer 60 minuten bij 4 °C.

Garen

Maak de lambi onder druk mals. Doe conch en alle marinade in de snelkookpan met 225 ml water. Gaar 25 minuten op hoge druk en laat de druk daarna ontsnappen volgens de handleiding van het apparaat. De conch heeft overal minstens 63 °C bereikt en begint bij het prikken mee te geven; de uiteindelijke malsheid ontstaat later in de saus.
Maak de sausbasis. Verhit de olie in een brede pan. Bak de ui enkele minuten, voeg tomaat en chili toe en laat alles in totaal ongeveer 10 minuten garen. De ui is glazig, de tomaat zacht en de aromaten ruiken gaar in plaats van rauw.
Maak de fricassee af. Voeg de onder druk gegaarde conch, het kookvocht, de resterende 225 ml water, suiker en zout toe. Laat ongeveer 20 minuten zachtjes koken. De lambi is mals in plaats van rubberachtig en de saus is teruggebracht tot ongeveer 400 g en bedekt de stukken zonder waterig te zijn.

Portioneren

Verdeel met de saus. Roer de fricassee zodat vlees en saus gelijkmatig verdeeld zijn en maak vijf porties van ongeveer 210 g, telkens met zowel lambi als saus.

Serveren, bewaren en plannen

Praktisch

Serveren, bewaren en plannen

Serveer heet en verdeel de saus over iedere portie. Rijst kan erbij, maar blijft buiten het afgemeten recept zodat de vijf porties van ongeveer 210 g en de voedingswaarden uitsluitend op lambi en saus zijn gebaseerd.

Serveren, bewaren en plannen

De langste planningsfase is koud: reken ongeveer 12 uur voor ontdooien bij 4 °C en daarna 60 minuten marineren bij dezelfde temperatuur. Houd rauw weekdier en gebruikte gereedschappen in die periode uit de buurt van direct eetbaar voedsel.

Serveren, bewaren en plannen

Zet gare restanten binnen 2 uur bij 4 °C of lager en gebruik binnen 2 dagen. Verwarm rustig opnieuw tot alles gelijkmatig stomend heet is. Hevig doorkoken kan conch die eerst mals was opnieuw strakker maken.

Problemen oplossen

Blijft de conch rubberachtig, dan is de malsheid nog niet voldoende ontwikkeld. Laat verder zacht sudderen met genoeg saus in plaats van het vuur tot een hevige kook te verhogen.

Problemen oplossen

Is de saus dun nadat het vlees mals is, dan is nog te veel vocht aanwezig. Verwijder het deksel en laat rustig reduceren tot de saus de stukken bedekt; voeg geen niet-afgemeten zetmeel toe.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 5 porties (ongeveer 210 g)
Calorieën260 kcal
Koolhydraten7,5 g
Eiwitten35 g
Vetten9 g
Vezels1,5 g
Natrium840 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergeen: Weekdier (kroonslak/lambi).

Veiligheid: Gebruik alleen legaal verkregen, traceerbaar en commercieel schoongemaakt conch-vlees van een bevoegde leverancier; verzamel, kraak, zuiver of verwerk geen wilde kroonslak voor deze bereiding.

Veiligheid: Ontdooi en marineer bij 4 °C of lager en voorkom kruisbesmetting door rauw weekdiervlees.

Veiligheid: Kook alle marinade die rauwe conch heeft geraakt; bereik overal minstens 63 °C en gaar daarna verder tot het vlees mals is.

Veiligheid: Koel gare restanten snel terug en zet binnen 2 uur bij 4 °C of lager.

FAQ

Kan ik zelf conch verzamelen voor dit recept?

Nee. Gebruik traceerbaar, legaal verkocht, commercieel schoongemaakt vlees van een bevoegde leverancier; het verzamelen en verwerken van wilde conch valt buiten deze bereiding.

Is lambi een schaaldier?

Nee. Queen conch is een weekdier, zodat de allergenenaanduiding weekdier is en niet schaaldier.

Afsluiting

Resultaat — malse stukken lambi in een gereduceerde tomaten-kruidensaus waarin limoen en Creoolse aromaten duidelijk aanwezig blijven.
Doorslaggevende techniek — combineer strikte gekoelde behandeling met voldoende drukgaring en zacht nagaren om het weekdier mals te maken zonder hard te koken.

Fricassée de lambi: Martinikaanse stoof van lambi (kroonslak)

Succespunten

Ingrediënten

Lambi en marinade

Saus

Bereiding

Praktisch

Serveren, bewaren en plannen

Serveren, bewaren en plannen

Serveren, bewaren en plannen

Problemen oplossen

Problemen oplossen

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

FAQ

Kan ik zelf conch verzamelen voor dit recept?

Is lambi een schaaldier?

Afsluiting

Franse nationale gerechten

Gâche normande

Galette aux pommes de terre berrichonne

Galette complète