Fricassée de lambi

Cairkan lambi dengan aman. Cairkan conch komersial yang masih tertutup di dalam wadah bertutup di kulkas sekitar 12 jam pada 4 °C. Tiriskan hingga didapat 650 g daging siap makan. Daging 650 g harus sudah mencair seluruhnya tetapi tetap berada pada 4 °C atau lebih rendah.

Lunakkan dan marinasi. Pukul potongan conch secara merata tanpa merobeknya menjadi serabut, lalu baluri dengan air jeruk nipis, bawang putih, cive, peterseli, thyme, dan merica Jamaika. Tutup dan marinasi 60 menit pada 4 °C. Potongan harus lebih pipih secara merata tanpa hancur serta terlapisi bumbu secara menyeluruh.

Lunakkan lambi dengan tekanan. Pindahkan conch beserta seluruh marinade ke panci presto dengan 225 ml air. Masak pada tekanan tinggi selama 25 menit, lalu lepaskan tekanan sesuai petunjuk alat. Conch harus mencapai setidaknya 63 °C di seluruh bagian dan mulai terasa lebih lunak saat ditusuk, meskipun keempukan akhirnya dikembangkan di dalam saus.

Bangun dasar saus. Panaskan minyak dalam panci lebar. Masak bawang bombai beberapa menit, tambahkan tomat dan cabai, lalu lanjutkan hingga total sekitar 10 menit. Bawang harus transparan, tomat melunak, dan aromatik tercium matang, bukan mentah.

Selesaikan fricassée. Tambahkan conch yang sudah dimasak bertekanan, cairan masaknya, sisa 225 ml air, gula, dan garam. Masak perlahan dengan didih kecil yang lembut sekitar 20 menit. Lambi harus empuk, bukan kenyal, dan saus berkurang menjadi sekitar 400 g sehingga melapisi potongan tanpa terasa berair.

Bagi bersama sausnya. Aduk fricassée jadi agar conch dan saus tersebar merata, lalu bagi menjadi lima porsi sekitar 210 g. Setiap porsi harus memuat daging dan saus secara seimbang.