Fricassée de lambi

Descongele o lambi com segurança. Coloque a embalagem fechada num recipiente coberto e descongele na geladeira por cerca de 12 horas, ou 720 minutos, a 4 °C. Escorra e confirme 650 g de carne comestível. A carne deve estar completamente descongelada, mas ainda a 4 °C ou menos.

Amacie e marine. Bata as peças de maneira uniforme sem desfiá-las. Misture com os 30 ml de suco de limão, 12 g de alho, 20 g de cive, 10 g de salsinha, 2 g de tomilho e 2 g de pimenta-da-jamaica. Cubra e marine por 60 minutos a 4 °C. As peças devem ficar achatadas por igual e bem cobertas pelos aromáticos. Mantenha utensílios que tocaram o molusco cru separados de alimentos prontos.

Amacie sob pressão. Transfira o lambi com toda a marinada para a panela de pressão e junte 225 ml da água. Cozinhe em pressão alta por 25 minutos e libere a pressão conforme as instruções do equipamento. A carne deve atingir pelo menos 63 °C em toda a espessura e começar a ceder ao ser perfurada; a maciez final virá no molho.

Construa a base do molho. Aqueça os 40 g de óleo numa panela larga. Cozinhe a cebola por alguns minutos, junte o tomate e a pimenta fresca e continue até completar cerca de 10 minutos. A cebola deve ficar translúcida, o tomate amolecido e os aromáticos sem cheiro cru.

Finalize a fricassée. Junte o lambi cozido sob pressão, o líquido de cocção, os 225 ml de água restantes, os 5 g de açúcar e os 8 g de sal. Cozinhe em fervura suave por cerca de 20 minutos, mantendo o alimento a 63 °C ou mais. O lambi deve ficar macio, não borrachudo, e o molho deve reduzir para cerca de 400 g e envolver a carne sem ficar aguado.

Divida com o molho. Misture cuidadosamente para distribuir carne e molho por igual e faça cinco porções de aproximadamente 210 g. Cada porção deve conter lambi e molho em proporção semelhante. Sirva logo ou leve à geladeira em até 2 horas.