Fricassée de lambi

Bezpiecznie rozmrozić lambi. Zamknięte, handlowo oczyszczone mięso rozmrażać w przykrytym pojemniku w lodówce przez około 12 godzin w 4 °C. Odcedzić tak, aby uzyskać 650 g jadalnego mięsa. Mięso ma być całkowicie rozmrożone, ale nadal w 4 °C lub niżej.

Zmiękczyć mechanicznie i zamarynować. Kawałki równomiernie rozbić tłuczkiem, nie rozrywając ich na włókna, następnie pokryć sokiem z limonki, czosnkiem, cive lub dymką, natką pietruszki, tymiankiem i zielem angielskim. Przykryć i marynować 60 minut w 4 °C. Kawałki mają być równomiernie spłaszczone i dokładnie pokryte marynatą.

Zmiękczyć lambi pod ciśnieniem. Przełożyć mięso wraz z całą marynatą do szybkowaru i dodać 225 ml wody. Gotować pod wysokim ciśnieniem przez 25 minut, po czym bezpiecznie uwolnić ciśnienie zgodnie z instrukcją urządzenia. Mięso powinno osiągnąć co najmniej 63 °C w całej masie i zacząć ustępować przy nakłuwaniu, choć końcowa miękkość powstanie dopiero w sosie.

Przygotować bazę sosu. W szerokim rondlu rozgrzać olej. Cebulę smażyć kilka minut, dodać pomidora i papryczkę, a cały etap prowadzić przez około 10 minut. Cebula powinna być szklista, pomidor miękki, a aromaty wyraźnie ugotowane, bez surowego zapachu.

Dokończyć fricassée. Dodać lambi z płynem z szybkowaru, pozostałe 225 ml wody, cukier i sól. Dusić bardzo łagodnie przez około 20 minut. Mięso powinno być delikatne, a nie gumowate, a sos zredukowany do około 400 g i oblepiać kawałki bez wodnistej konsystencji.

Podzielić mięso razem z sosem. Gotowe fricassée dokładnie wymieszać, aby mięso i sos rozłożyły się równomiernie, a następnie podzielić na pięć porcji po około 210 g. Każda porcja powinna zawierać zarówno lambi, jak i sos.