Foie gras mi-cuit: gekoeld snijden en veilig serveren
Foie gras mi-cuit neemt een eigen plaats in tussen bereidingen van verse lever en volledig gesteriliseerde foie gras conserve. Deze bereiding begint met een gesloten pot van 300 g hele eendenfoie gras die al door een bevoegde gekoelde producent is gepasteuriseerd en verpakt. Thuis draait het daarom niet om het nabootsen van dat verhittingsproces, maar om een ononderbroken koudeketen, schoon werken en zorgvuldig portioneren.
De foie gras moet stevig genoeg blijven voor nette plakken, maar niet zo koelkastkoud zijn dat hij bij het snijden brokkelt. Twintig minuten temperen geeft een geschiktere snijtextuur zonder de bewaartijd buiten de koelkast onnodig te verlengen. Een warme, volledig droge mesrand snijdt schoner dan een warm geworden foie gras; veeg het mes tussen de plakken af.
Toast, vruchtenconfituur, wijngelei en extra zout horen niet bij de afgemeten bereiding. Ze kunnen apart worden geserveerd, maar zouden allergenen en voedingswaarden veranderen. De voedingsberekening is daarom uitsluitend gebaseerd op de 300 g eetbare inhoud van de pot, verdeeld over vijf porties van 60 g.
