Chateaubriand sauce béarnaise

خففوا برودة اللحم. اتركوا 450 g من فيليه البقر خارج الثلاجة لمدة 20 دقيقة فقط، ثم جففوه جيدًا. يجب ألا يبقى السطح باردًا كبرودة الثلاجة وأن يكون جافًا تمامًا قبل التحمير. لا تتجاوزوا حد الساعتين التراكمي في حرارة الغرفة.

حضّروا اختزال الطرخون. اتركوا خل النبيذ الأبيض مع الكراث الأندلسي وحبوب الفلفل المهروسة وسيقان الطرخون على غليان خفيف فوق نار متوسطة إلى هادئة لمدة 10 دقائق، حتى يبقى نحو 15 ml من السائل، ثم صفّوه. يجب أن يكون الاختزال قوي الرائحة وحادًا ومركزًا.

كوّنوا رغوة الصفار. اخفقوا 40 g من الصفار المبستر مع الاختزال و15 ml من الماء فوق حرارة غير مباشرة ولطيفة لمدة 5 دقائق، مع إبقاء الخليط بين 55 و60 °C. يجب أن يترك المضرب خطوطًا واضحة وأن يتراكم الخليط لحظة قصيرة. استخدموا صفارًا مبسترًا لأن هذه الحرارة أقل من نقطة أمان طبق بيض كامل.

استحلبوا الزبدة. ارفعوا الوعاء عن الحرارة المباشرة واخفقوا 90 g من الزبدة المصفاة تدريجيًا، ثم أضيفوا أوراق الطرخون المفرومة و1 g من الملح. استغرقوا نحو 5 دقائق. يجب أن تكون الصلصة لامعة وقابلة للغرف بلا برك دهنية. أبقوها دافئة لا ساخنة، ولا تعيدوا تسخينها بقوة.

حمّروا الفيليه. تبّلوا اللحم بمقدار 5 g من الملح والفلفل، سخّنوا 10 g من الزيت على نار عالية، وحمّروا الأسطح العريضة خلال 6 دقائق. يجب أن تتكون قشرة بنية مائلة إلى لون الماهوغني من دون احتراق. استخدموا ملقطًا بدل ثقب اللحم.

أنهوا الطهي في الفرن. انقلوا المقلاة إلى فرن عند 180 °C واشووا نحو 8 دقائق حتى يبلغ المركز الهندسي للقطعة 63 °C. تحقّقوا بمقياس حرارة فوري؛ لا تعتمدوا على اللون أو الوقت وحدهما.

أريحوا اللحم واقطعوه. اتركوا القطعة 5 دقائق قبل التقطيع عكس اتجاه الألياف إلى شرائح سميكة. هذه الراحة تتجاوز الحد الأدنى المطلوب وهو 3 دقائق بعد 63 °C. يجب أن تبقى معظم العصارة داخل اللحم وأن تكون الشرائح رطبة.

أضيفوا الصلصة وقدّموا فورًا. ضعوا البيرنيز بجانب شرائح اللحم بدل تغطية القشرة بها، وقدّموا خلال نحو دقيقتين. يجب أن يبقى اللحم ساخنًا ورطبًا والصلصة لامعة غير منفصلة. تخلصوا من البيرنيز إذا بقيت في حرارة الغرفة أكثر من ساعتين.