Французские национальные блюда

Chateaubriand sauce béarnaise

Толстый центральный кусок говяжьей вырезки массой 450 г быстро обжаривают, доводят в духовке до 63 °C, дают отдохнуть и нарезают на двоих, а рядом подают беарнский соус на пастеризованных желтках с шалотом, уксусом, эстрагоном и топлёным сливочным маслом.

Французские национальные блюда
Поделиться
Chateaubriand sauce béarnaise — разложено на доске
Подготовка 17 минут
Приготовление 31 минута
Общее время 73 минуты
Выход 1 шатобриан на 2 порции с беарнским соусом
Ингредиенты ↓
Введение и обзор

Шатобриан с беарнским соусом — центральная часть говяжьей вырезки на двоих с эстрагоновым масляным соусом

Шатобриан полезнее понимать как кулинарное обозначение толстого центрального куска вырезки, а не как защищённую спецификацию. Мясники могут использовать этот термин по-разному, поэтому практическая инструкция здесь конкретна: нужен центральный кусок говяжьей вырезки массой около 450 г и толщиной 5–6 см, рассчитанный на двоих. Интенсивная обжарка на сковороде даёт румяную корочку, а короткое доведение в духовке позволяет точно контролировать центр термометром.

Беарнский соус требует другой точности. Шалот, перец горошком и стебли эстрагона настаивают вкус в уксусной редукции, которую процеживают перед соединением с пастеризованными желтками. Желтковую основу взбивают на мягком непрямом нагреве при 55–60 °C до густой пены, после чего постепенно вводят тёплое топлёное масло уже вне прямого нагрева. Свежие листья эстрагона завершают соус. Стабильная температура здесь важнее скорости: именно она помогает сохранить эмульсию гладкой и блестящей.

Для цельного куска говядины консервативная минимальная точка — 63 °C с последующим отдыхом не менее 3 минут. В этом рецепте мясо отдыхает 5 минут, что одновременно выполняет требование безопасности и облегчает чистую нарезку. Беарнский соус намеренно готовится на пастеризованных желтках, потому что рабочая температура 55–60 °C ниже полноценной температуры приготовления яичного блюда. Соус подавайте сразу и не пытайтесь многократно разогревать его после длительного стояния.

Ключевые моменты успеха

Ключевые моменты успеха

  • Хорошо обсушите и быстро подрумяньте мясо перед духовкой.
  • Степень готовности определяйте термометром, а не цветом.
  • Держите желтковую основу беарнского соуса в диапазоне 55–60 °C и используйте пастеризованные желтки.
  • После достижения 63 °C дайте говядине отдохнуть не менее 3 минут.
Ингредиенты

Ингредиенты

Говядина

  • 450 г центральной части говяжьей вырезки, один толстый кусок 5–6 см
  • 10 г нейтрального растительного масла
  • 5 г мелкой соли
  • 1 г свежемолотого чёрного перца

Беарнский соус

  • 40 мл белого винного уксуса
  • 40 г шалота, мелко нарезанного
  • 12 г свежего эстрагона: листья нарезать, стебли сохранить для редукции
  • 2 г чёрного перца горошком, слегка раздавленного
  • 40 г пастеризованных яичных желтков
  • 15 мл воды
  • 90 г топлёного сливочного масла, тёплого, около 50–55 °C
  • 1 г мелкой соли
Приготовление

Приготовление

Темперирование мяса и редукция

  1. Снимите сильный холод с мяса. Достаньте 450 г центральной части вырезки из холодильника лишь на 20 минут пассивного отдыха, чтобы поверхность перестала быть ледяной, затем тщательно обсушите. Не превышайте суммарный предел 2 часа при комнатной температуре. Перед обжариванием поверхность должна быть полностью сухой.

  2. Приготовьте эстрагоновую редукцию. Томите на среднем-слабом огне уксус с шалотом, раздавленными горошинами перца и стеблями эстрагона около 10 минут, пока после процеживания не останется примерно 15 мл жидкости. Редукция должна быть резко ароматной и концентрированной.

Беарнский соус

  1. Взбейте желтковую основу. Соедините 40 г пастеризованных желтков с редукцией и 15 мл воды. Взбивайте над мягким непрямым нагревом около 5 минут, удерживая смесь в диапазоне 55–60 °C. Венчик должен оставлять заметные следы, а масса — ненадолго удерживать объём. Используйте пастеризованные желтки, поскольку эта температура ниже полноценной точки приготовления яичного блюда.

  2. Эмульгируйте масло. Снимите миску с прямого нагрева и постепенно, постоянно взбивая, введите 90 г тёплого топлёного масла. Добавьте нарезанные листья эстрагона и 1 г соли. На работу отведите около 5 минут. Готовый соус должен быть блестящим, текуче-густым и однородным, без лужиц свободного жира. Держите его тёплым, но не горячим, и не разогревайте агрессивно.

Говядина

  1. Обжарьте вырезку. Приправьте мясо 5 г соли и перцем. Разогрейте 10 г масла на сильном огне и обжаривайте широкие стороны в сумме около 6 минут до равномерной тёмно-золотистой корочки без подгорания. Пользуйтесь щипцами и не прокалывайте мясо вилкой.

  2. Доведите в духовке. Переставьте сковороду в духовку при 180 °C примерно на 8 минут, пока геометрический центр куска не достигнет 63 °C. Для такого толстого куска термометр надёжнее одного только времени. Проверяйте температуру строго в центре.

  3. Дайте отдохнуть и нарежьте. Переложите мясо на тёплую доску и оставьте на 5 минут пассивного отдыха, затем нарежьте толстыми ломтиками поперёк волокон. Требование для цельной говядины — минимум 3 минуты отдыха после 63 °C; здесь оно полностью соблюдается. После отдыха соки должны в основном оставаться в мясе.

Подача

  1. Добавьте соус и подавайте. Разложите ломтики говядины и подайте беарнский соус рядом. Отведите около 2 минут. Соус должен оставаться блестящим и однородным, а мясо — горячим и сочным. Беарнский соус, простоявший при комнатной температуре более 2 часов, выбросьте.

Подача

Практика

Подача

Нарезайте мясо непосредственно перед подачей и подавайте соус рядом, а не поливайте им всю корочку.

Подготовка заранее

Уксусно-эстрагоновую редукцию можно приготовить за день и хранить охлаждённой. Говядину готовьте и беарнский соус эмульгируйте непосредственно перед подачей.

Хранение и разогрев

Остатки говядины быстро охладите и храните при 4 °C или ниже не более 3 дней; при повторном разогреве доведите до 74 °C. Беарнский соус лучше не охлаждать для последующего разогрева: повторное нагревание плохо сказывается и на эмульсии, и на контроле безопасности яиц.

Центральный кусок говяжьей вырезки той же массы и сопоставимой толщины.

Время определяется прежде всего толщиной, а не названием у мясника, поэтому ориентируйтесь на температуру центра, а не копируйте минуты вслепую.

Беарнский соус расслаивается.

Причина: желтковая основа перегрелась или масло вводили слишком быстро. Исправление: уберите миску с нагрева и вводите тёплое топлёное масло медленно, постоянно взбивая.

Говядина перескочила целевую температуру.

Причина: мясо держали в духовке до нужного визуального цвета. Исправление: начните раньше проверять геометрический центр термометром мгновенного считывания.

Главная техника

Успех тарелки зависит от двух независимых навыков: точной температуры говядины по термометру и низкого, контролируемого нагрева при приготовлении беарнского соуса.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порции1 из 2 равных порций
  • Калорийность745 ккал
  • Углеводы3 г
  • Белки54 г
  • Жиры56 г
  • Пищевые волокна0,5 г
  • Натрий1240 мг
Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Аллергены: Яйцо; Молоко.

Цельный кусок говядины должен достичь 63 °C и отдохнуть не менее 3 минут перед нарезкой.

Используйте пастеризованные желтки, поскольку беарнский соус эмульгируется при 55–60 °C, а не готовится до полной температуры яичного блюда.

Скоропортящиеся продукты при хранении держите при 4 °C или ниже; остатки говядины разогревайте до 74 °C.

Беарнский соус выбросьте после более чем 2 часов при комнатной температуре. Для уязвимых групп может быть уместна более высокая степень готовности мяса в соответствии с медицинскими или местными рекомендациями здравоохранения.

Часто задаваемые вопросы

Часто задаваемые вопросы

Все мясники понимают под шатобрианом один и тот же отруб?

Нет. Просите толстую центральную часть вырезки указанной массы и толщины, а не полагайтесь только на название.

Можно ли использовать обычные желтки из скорлупы?

Здесь требуются пастеризованные желтки, потому что эмульсия держится при 55–60 °C, что ниже полноценной температуры приготовления яйца.

Итог

Итог

  • Результат: Толстый центральный кусок вырезки массой 450 г с поджаристой корочкой, центром 63 °C и пятиминутным отдыхом, поданный на двоих с тёплым беарнским соусом на пастеризованных желтках.
  • Решающая техника: Контролируйте температуру центра мяса термометром и держите желтковую основу беарнского соуса на мягком нагреве в диапазоне 55–60 °C.
Французские национальные блюда

Французские национальные блюда

Открыть →
Chou farci auvergnat — показано с видимым разрезом
Французские национальные блюда

Chou farci auvergnat

Открыть →
Chou farci limousin — подача на тарелке
Французские национальные блюда

Chou farci limousin

Открыть →
Choucroute garnie — подача в сервировочном блюде
Французские национальные блюда

Choucroute garnie

Открыть →