Chateaubriand sauce béarnaise — filet de bœuf épais pour deux et sauce à l’estragon
Le terme chateaubriand est mieux compris comme une désignation culinaire de découpe que comme une spécification protégée. L’usage varie selon les bouchers ; l’indication réellement utile est donc concrète : choisir une pièce épaisse prise au centre du filet de bœuf, d’environ 450 g et 5 à 6 cm d’épaisseur, prévue pour deux personnes. Une saisie énergique à la poêle suivie d’un bref passage au four donne la coloration extérieure tout en permettant de suivre précisément le cœur au thermomètre.
La béarnaise exige une autre forme de précision. Échalote, grains de poivre et tiges d’estragon parfument une réduction de vinaigre, filtrée avant de rejoindre les jaunes d’œufs pasteurisés. Le mélange de jaunes est fouetté sur chaleur indirecte douce entre 55 et 60 °C jusqu’à devenir épais et mousseux, puis le beurre clarifié est incorporé progressivement hors de la chaleur directe. Les feuilles d’estragon fraîches terminent la sauce. La stabilité vient du contrôle de température, non de la rapidité.
Pour le bœuf entier, le seuil prudent utilisé ici est de 63 °C suivi d’un repos d’au moins 3 minutes. Les 5 minutes de repos prévues respectent ce minimum et facilitent également la découpe. La béarnaise est préparée avec des jaunes pasteurisés car sa température de travail reste inférieure à une cuisson complète des œufs. La servir rapidement, la jeter après une attente prolongée à température ambiante et ne pas chercher à la conserver par des réchauffages répétés.
