Bottereaux uit Anjou — carnavalsbeignets met oranjebloesem
Bottereaux horen bij de brede familie van carnavalsbeignets uit West-Frankrijk, maar dat betekent niet dat iedere regionale beignet of merveille hetzelfde gebak is. Deze bereiding volgt een Anjou-stijl: een rijk deeg met eieren en boter, bakkersgist, suiker en oranjebloesemwater. De rust van één uur laat het deeg ontspannen en enigszins in volume toenemen, waardoor het binnenste lichter wordt dan bij deeg dat direct wordt uitgerold en gefrituurd.
De deegdikte is een praktisch controlepunt voor de identiteit en de garing. Rol uit tot 5–10 mm en snijd stukken van ongeveer 4–5 cm. Veel dikkere stukken kunnen al bruin worden voordat het midden gaar is; te dunne stukken worden bros in plaats van zacht aan de binnenkant. De vorm mag ruitvormig of rechthoekig zijn, maar houd de stukken ongeveer even groot zodat iedere portie ongeveer even lang in de olie ligt.
Net als bij bokit is het frituurmedium niet gelijk aan de hoeveelheid olie die uiteindelijk wordt gegeten. Eén liter zorgt voor voldoende diepte en temperatuurstabiliteit, terwijl de voedingsberekening precies 80 g opgenomen olie over de hele hoeveelheid telt. Frituur in drie korte porties op 175 °C, laat uitlekken op een rooster en reken ook de 15 minuten afkoeltijd mee in de totale tijd. Poedersuiker komt pas na het afkoelen erop, zodat hij poederig blijft en niet oplost in oppervlaktestoom.
