Name: Cipâte du Bas-Saint-Laurent
Prep time: 60 min
Cook time: 270 min
Total time: 1110 min
Yield: 10
Cuisine: Canadian
Ingredients: 550 g varkensschouder zonder bot, in blokjes van 2 cm; 550 g runderschouder zonder bot, in blokjes van 2 cm; 500 g kipfilet zonder bot, in blokjes van 2 cm; 200 g gele ui, fijngehakt; 8 g fijn zout; 3 g gemalen zwarte peper; 6 g Québecse vleeskruidenmix zonder toegevoegd zout; 500 g patentbloem, plus een beetje om uit te rollen; 7,5 g fijn zout; 165 g gekoeld plantaardig bakvet; 125 ml koude melk, geleidelijk toegevoegd; 1500 g vastkokende aardappelen, geschild en in blokjes van 1,5 cm; 1250 ml natriumarme kippenbouillon, verwarmd

Ruim beeld van een cipâte uit Bas-Saint-Laurent in de schaal, met een aangesneden portie die de lagen toont. — De ruime tafelfoto toont de schaal en de zichtbare lagen vlees en aardappel.

Voorbereiding 60 minuten

Bereiding Ongeveer 270 minuten

Totale tijd Ongeveer 1.110 minuten (18 uur en 30 minuten)

Calorieën Ongeveer 740 kcal per portie

Ingrediënten ↓

Overzicht

Cipâte du Bas-Saint-Laurent

Cipâte is een stevige ovenschotel uit het oosten van Québec, met stukken vlees, aardappel, bouillon en deeglagen in een diepe pan. Deze versie uit de Bas-Saint-Laurent combineert varkensvlees, rundvlees en kip met aardappelblokjes. Kleine deegstukken scheiden de vullinglagen; bovenop sluit een groter deegvel de pastei af. Namen als cipâte, cipaille en six-pâtes en het aantal lagen verschillen per streek en familie. Deze bereiding verschilt van de Acadiaanse cipâte uit New Brunswick op rang 15, waarvoor zes deegvellen worden gebruikt.

Praktisch

Marineer het vlees 12 uur in de koelkast zodat de kruiden in de blokjes trekken.
Snijd de aardappelen gelijkmatig en houd het deeg koud tijdens het opbouwen.
Giet warme bouillon tot de hoogte van de vulling, zonder de plek van het bovenste deeg te bedekken.
Houd de pan tijdens het lange garen gesloten en controleer daarna de kerntemperatuur en malsheid.

Ingrediënten

Vlees en marinade

550 g varkensschouder zonder bot, in blokjes van 2 cm
550 g runderschouder zonder bot, in blokjes van 2 cm
500 g kipfilet zonder bot, in blokjes van 2 cm
200 g gele ui, fijngehakt
8 g fijn zout
3 g gemalen zwarte peper
6 g Québecse vleeskruidenmix zonder toegevoegd zout

Deeg

500 g patentbloem, plus een beetje om uit te rollen
7,5 g fijn zout
165 g gekoeld plantaardig bakvet
125 ml koude melk, geleidelijk toegevoegd

Samenstellen

1500 g vastkokende aardappelen, geschild en in blokjes van 1,5 cm
1250 ml natriumarme kippenbouillon, verwarmd

Bereiding

Marineer het vleesMeng varkensvlees, rundvlees, kip, ui, 8 g zout, peper en kruidenmix in een afgedekte niet-reactieve kom. Zet 12 uur in de koelkast; roer indien mogelijk tussendoor een keer.
Maak het deegMeng bloem en deegzout. Wrijf het koude bakvet erdoor tot grove kruimels ontstaan. Voeg geleidelijk koude melk toe en meng alleen tot het deeg samenhangt. Verdeel in drie stukken, verpak en koel 30 minuten.
Bereid de aardappelen en eerste laagVerwarm de oven voor op 180°C. Schil en snijd de aardappelen. Verdeel in een diepe ovenpan van 6 L ongeveer een derde van het gemarineerde vlees en daarna een derde van de aardappelen. Rol twee stukken deeg dun uit en snijd ze in vierkantjes van ongeveer 5 cm.
Bouw de lagen opLeg een laag deegvierkantjes op de eerste laag vlees en aardappel, met kleine openingen ertussen. Herhaal de lagen vlees, aardappel en deegvierkantjes nog eenmaal. Voeg het resterende vlees en de aardappelen als derde vullaag toe. Giet warme bouillon tot aan de vulling, zonder de plek voor het bovenste deegvel te bedekken.
Sluit en bak langzaamRol het laatste stuk deeg rond uit, leg het op de pan en sluit de rand. Maak in het midden een kleine stoomopening. Dek de pan goed af met deksel of folie. Bak 30 minuten op 180°C, verlaag dan naar 140°C en bak afgedekt ongeveer 3 uur en 45 minuten. Controleer eenmaal de bouillon; voeg alleen hete bouillon toe als de vulling bloot komt te liggen. Haal de deksel er de laatste 15 minuten af als de bovenkant meer kleur nodig heeft; de lage fase duurt dan 4 uur en de totale bereiding ongeveer 270 minuten. Controleer of het midden minstens 74°C bereikt en het vlees en de aardappelen mals zijn. De tijd is een schatting; meet met een schone digitale thermometer.
Laat rusten en serveerLaat de cipâte 30 minuten rusten en snijd dan diepe porties. Koel restjes in ondiepe bakken en zet ze binnen 2 uur in de koelkast.

Praktisch

Serveren

Bewaar rauw varkensvlees, rundvlees en kip tijdens het marineren gekoeld en gescheiden van kant-en-klaar eten. Was handen, keukengerei en oppervlakken na contact. Koel restjes binnen 2 uur, bewaar ze op maximaal 4°C en eet binnen 3 dagen op of vries in. Verwarm opnieuw tot 74°C. Vleeskeuzes verschillen per familie; wild vraagt om een passende veilige kerntemperatuur en verandert de voedingsschatting. Fruitketchup, augurken of een eenvoudige salade zijn optioneel. Controleer de kruidenmix en bouillon op andere allergenen.

Voedingswaarden

PortiegrootteOngeveer een tiende van de diepe pastei, circa 450–500 g
CalorieënOngeveer 740 kcal
KoolhydratenOngeveer 65 g
EiwitOngeveer 39 g
VetOngeveer 35 g
VezelsOngeveer 4 g
NatriumOngeveer 800 mg

Afgeronde berekening op basis van de ingrediënten, inclusief deeg, al het toegevoegde zout en natriumarme bouillon. Vleessnede, bouillonnatrium, deegresten en portiegrootte beïnvloeden de waarden; geen laboratoriumanalyse.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe (gluten) en melk. Controleer de kruidenmix en bouillon op andere allergenen. Houd rauw vlees koud en gescheiden van kant-en-klaar eten. Verhit het midden tot minstens 74°C en meet met een schone digitale thermometer; malsheid en kleur zijn aanvullende aanwijzingen, geen vervanging van de meting. Koel restjes binnen 2 uur, bewaar op maximaal 4°C en eet binnen 3 dagen op of vries in; verwarm opnieuw tot 74°C.

Tot slot

Voor herkenbare lagen: laat de pan 30 minuten rusten voor het aansnijden.
Voor veilige restjes: koel porties in ondiepe bakken en zet ze snel koud.