잘 익은 오디를 설탕 없이 천천히 졸여 조지아 박마지를 만들고 냉장 보관하는 방법을 알아보세요.
ბაქმაზი · 약 500g; 과일과 졸임 정도에 따라 달라집니다 · 쉬움 · 10시간 30분
박마지는 사므츠헤-자바헤티의 메스헤티 지역과 관련된 걸쭉한 과일 농축즙입니다. 오디 박마지는 흰 오디나 검은 오디로 만들며, 이 조리법은 오디만 사용합니다.
오디를 약불에 익혀 즙이 나오게 한 다음 물기를 빼고 천으로 눌러 거릅니다. 거른 즙을 약 절반으로 졸이면 자연스러운 단맛이 농축됩니다. 이 계량 가정식에는 설탕이나 물을 넣지 않습니다.
박마지는 단맛을 더할 때, 버터 바른 빵에 곁들일 때, 또는 제과에 사용할 수 있습니다. 메스헤티에서는 새해 고지나키에도 오디 박마지를 씁니다. 여기서는 호두 과자가 아니라 농축액 자체를 만듭니다.
메스헤티식 오디 박마지: 조지아 오디 농축액
고르고 씻기. 꼭지와 상한 열매, 이물질을 골라냅니다. 잘 익은 오디를 살살 헹구고 물기를 충분히 뺍니다. 으깨진 열매는 조리 전에 즙이 빠집니다.
과일 무르게 익히기. 오디를 바닥이 두꺼운 넓은 냄비에 넣고 약불에서 약 10분 데웁니다. 가끔 부드럽게 저어 열매가 무너지고 즙이 나올 때까지 익힙니다. 물은 넣지 않습니다.
냉장 상태로 물기 빼기. 고운 체를 볼 위에 놓고 과일을 옮깁니다. 냉장고에서 8~10시간 물기를 뺍니다. 아직 매우 뜨거우면 얕은 내열 용기에 잠시 식힌 뒤 바로 냉장합니다.
눌러 짜고 거르기. 깨끗하고 젖은 면포를 두 겹으로 놓고 무른 과일을 눌러 짭니다. 씨와 과육 대부분을 제거하도록 즙을 한 번 더 거릅니다. 거친 찌꺼기까지 빠질 만큼 세게 비틀지 않습니다.
즙 졸이기. 즙을 재어 깨끗한 두꺼운 냄비에 붓습니다. 약하게 끓이며, 걸쭉해질수록 자주 저어 부피가 약 절반이 되고 숟가락에서 윤기 있는 줄기로 천천히 떨어질 때까지 졸입니다. 식힌 한 방울을 접시에서 밀었을 때 자국이 남는지 확인합니다. 눌어붙지 않게 합니다.
식혀 보관하기. 깨끗한 작은 용기에 담습니다. 얕게 나누어 빠르게 식힌 뒤 4°C 이하에서 냉장합니다. 차가워지면 더 되직해집니다.
잘 익은 오디를 약불에 무르게 익혀 물기를 빼고 천에 눌러 거른 뒤 천천히 졸여 감미료로 쓰는 메스헤티식 박마지를 만듭니다.
잘 익은 열매와 약한 불로 더 맑고 달콤한 농축액을 얻습니다. 거른 과육은 완성된 시럽에 포함되지 않습니다. 품종, 익은 정도, 물기 제거와 졸임에 따라 수율이 달라집니다. 4°C 이하에서 보관하고 3~4일 안에 쓰거나 소분 냉동합니다. 이 가정식은 실온 보관용으로 검증된 저장식품이 아닙니다. 실온에 두거나 다른 식품용 병조림 절차를 적용하지 마세요.
15g 1회분 기준 추정치이며 완성 수율은 예상값입니다.
생오디 데이터와 완성량 약 500g을 기준으로 한 추정치입니다. 씨와 과육을 걸러내므로 식이섬유와 단백질은 실제보다 높게 계산됐을 수 있습니다.
주요 알레르기 유발 재료를 의도적으로 넣지 않습니다. 가정 내 교차 접촉을 막도록 도구와 작업대를 확인하세요.
