양파, 토마토, 고수, 마늘, 석류를 더한 따뜻한 조지아식 소심장·간 카우르마 수프를 만들어 보세요.
카우르마는 조지아 여러 지역에서 서로 다른 형태로 만듭니다. 프샤브-케브수레티에서는 든든한 고기 수프로 소개되며, 다른 조지아식 카우르마에는 소심장과 간을 쓰는 방식도 있습니다. 지역마다 조리법도 다릅니다. 이 레시피는 한 가지 정형화된 공식이라고 주장하지 않고, 이런 조리 전통에서 착안한 실용적인 가정식 냄비 요리입니다.
소심장을 적당량의 육수와 드라이 화이트와인에 먼저 넣고 거의 부드러워질 때까지 은근히 끓입니다. 간은 나중에 넣어 너무 오래 익지 않게 합니다. 양파, 토마토, 고수, 세이보리, 마늘, 정량의 고추가루가 국물에 향과 은은한 매운맛을 더합니다.
뜨겁게 담아 생고수와 석류알을 올려 내세요. 석류의 새콤하고 촉촉한 맛이 내장과 국물의 진한 풍미를 산뜻하게 잡아 줍니다. 석류알의 식감을 살리려면 마지막에 넣습니다.
내장을 손질합니다. 자르기 전까지 소심장과 간을 냉장 보관하세요. 단단한 혈관과 막을 제거한 뒤 약 2cm 크기로 썰고 키친타월로 물기를 닦아 각각 따로 둡니다. 생내장을 다룬 뒤 칼, 도마, 조리대를 씻고 소독하세요.
양파를 부드럽게 볶습니다. 두꺼운 냄비에 오일을 두르고 중불로 가열하세요. 양파를 넣어 가끔 저어 주며 7~9분, 부드러워지고 가장자리가 살짝 노릇해질 때까지 볶습니다. 약 3분의 1은 작은 그릇에 덜어 둡니다.
심장을 먼저 익힙니다. 냄비에 소심장과 남은 양파를 넣으세요. 고수 가루 절반, 세이보리, 칠리, 소금, 흑후추를 넣고 2분간 저어 주세요. 와인을 붓고 3분간 끓인 뒤 육수나 물을 넣습니다. 뚜껑을 덮고 불을 낮춰 50~60분, 심장이 부드러워지기 시작할 때까지 은근히 끓이세요.
간과 토마토를 넣습니다. 소간, 토마토 파사타, 덜어 둔 양파를 넣어 섞으세요. 뚜껑을 덮고 약한 불에서 15~20분, 한두 차례 저으면서 두 내장이 부드러워질 때까지 익힙니다. 깨끗한 온도계로 큰 조각을 여러 개 확인하고, 중심이 최소 71.1°C/160°F에 도달하게 하세요.
국물을 마무리합니다. 마늘, 남은 고수 가루, 다진 고수 절반을 넣으세요. 뚜껑을 열고 2분간 약하게 끓입니다. 맛을 보고 간을 조절하세요. 국물이 너무 되직하면 뜨거운 물을 조금 더합니다. 불을 끄고 뚜껑을 덮어 5분간 둡니다.
냅니다. 데운 그릇에 나누어 담고 남은 고수와 석류알을 올려 따뜻할 때 내세요.
소심장과 간을 양파, 토마토, 와인, 고수, 향신 허브와 함께 끓이고 석류알로 마무리하는 따뜻한 조지아식 수프입니다.
소심장은 가볍고 향긋한 국물에서 부드러워지고, 간과 토마토, 마늘, 허브가 깊은 맛을 더합니다. 생고수와 석류가 산뜻한 마무리를 선사합니다.
표시된 재료 자체에는 주요 알레르기 유발 성분이 없습니다. 드라이 화이트와인에는 표시 대상 아황산염이 들어 있을 수 있으니 라벨을 확인하세요. 포장 육수를 사용한다면 원재료와 알레르기 표시도 확인합니다. 생내장은 4°C 이하로 냉장하고 도구와 작업면을 분리해 사용하며, 생고기에 닿은 뒤에는 세척·소독하세요. 깨끗한 식품 온도계로 큰 심장과 간 조각의 중심이 최소 71.1°C/160°F가 되도록 익힙니다. 조리한 음식은 2시간 안에 4°C 이하로 냉장하고 3~4일 안에 먹으며, 74°C/165°F까지 재가열하세요.
