Jurjani: 석류를 곁들인 메그렐리아식 소 내장 스튜

안전하게 준비합니다. 믿을 수 있는 정육점에서 검사받은 내장을 구입합니다. 양과 장은 이미 세척되어 조리 가능한 것으로 사용하세요. 석회나 가정용 부식성 세제로 세척하지 마세요. 생내장은 바로 먹는 식품과 분리하고, 손질 뒤 손을 씻은 다음 싱크대, 도마, 칼, 조리대를 세척하고 소독합니다.

질긴 부위를 익힙니다. 양과 장은 한 냄비에, 손질한 심장은 다른 냄비에 넣고 각각 새 물을 부어 잠기게 합니다. 끓기 시작하면 불을 낮춰 잔잔하게 끓이고 필요하면 거품을 걷습니다. 양과 장은 보통 2~3시간, 심장은 대개 60~90분 익혀 부드럽게 합니다. 가장 두꺼운 심장 조각의 중심 온도가 71°C 이상인지 온도계로 확인한 뒤 부드러워지면 건져냅니다. 재료가 잠기도록 필요하면 뜨거운 물을 보충하세요.

간은 따로 익힙니다. 간 조각을 세 번째 냄비나 깨끗한 냄비에 넣고 새 물로 덮습니다. 크기에 따라 약 10~15분 잔잔하게 끓여 가장 두꺼운 조각의 중심이 71°C 이상인지 확인합니다. 깨끗한 접시에 옮깁니다. 다른 내장은 부드러워지면 건지고 삶은 물은 안전하게 버립니다.

익힌 내장을 자릅니다. 만질 수 있을 만큼 식으면 양, 장, 심장, 간을 1~1.5 cm 크기의 고른 주사위 모양으로 자릅니다. 생내장에 닿았던 도구 대신 깨끗한 도마와 칼을 사용하세요.

양파를 익히고 향신료를 볶습니다. 두꺼운 냄비에 라드를 넣고 중약불로 녹입니다. 양파를 넣어 10~12분 저어가며 부드럽고 살짝 노릇해질 때까지 익힙니다. 마늘, 말린 고수씨, 블루 페누그릭, 세이보리, 훈연 고추, 회향과 소금 4 g을 넣고 향이 날 때까지 약 30초 저어줍니다.

스튜를 마무리합니다. 잘라 둔 내장과 남겨 둔 뜨거운 삶은 물 150 ml를 넣습니다. 뚜껑을 살짝 덮고 약불에서 12~15분, 가끔 저어가며 끓여 전체가 뜨겁고 74°C 이상이 되게 합니다. 너무 되직하면 물을 조금 더 넣습니다. 맛을 보고 소금, 고추, 식초를 조절하세요.

고명을 올려 냅니다. 불을 끄고 다진 고수를 섞은 뒤 석류알을 흩뿌립니다. 데운 토기 냄비나 그릇에 담아 뜨겁게 내고 고미는 따로 곁들입니다. 남은 음식은 얕은 용기에 담아 2시간 안에 냉장하고 4°C 이하에서 보관하세요. 3~4일 안에 먹고 74°C까지 재가열합니다.