쐐기풀, 아마란스, 호두, 마늘과 생허브로 만드는 조지아식 냉전채입니다.
잎채소와 호두, 허브를 넣은 조지아식 프할리
데친 쐐기풀, 아마란스 잎, 근대와 시금치에 간 호두, 마늘, 생허브, 식초를 섞어 차갑게 내는 조지아식 전채입니다.
들잎 프할리는 제철에 구할 수 있는 식용 잎채소로 만듭니다. 이메레티에서는 쐐기풀과 아마란스가 특히 자주 쓰입니다. 잎채소를 익혀 물기를 빼고 잘게 썰어 양념하며, 매끈한 퓌레로 갈지 않습니다.
이 실용적인 조리법은 식용으로 재배·판매되는 어린 쐐기풀, 아마란스, 근대와 시금치만 사용합니다. 호두, 고수, 회향 잎, 파가 향을 더하고 식초가 호두의 고소함을 산뜻하게 잡아 줍니다. 데친 물을 조금 남겨 두었다가 넣으면 잎의 결을 살리면서 재료가 잘 뭉칩니다.
충분히 차게 식혀 함께 나누는 전채로 냅니다. 잎채소는 흐르는 물에 씻고 완성된 음식은 냉장 보관합니다. 견과류 알레르기가 있는 사람에게 호두가 닿지 않도록 합니다.
잎채소와 호두, 허브를 넣은 조지아식 프할리
잎을 고르고 씻습니다. 상한 잎과 질긴 줄기를 제거합니다. 흐르는 물에 충분히 씻어 물기를 뺍니다. 생쐐기풀을 다룰 때는 깨끗한 장갑을 끼고 바로 먹는 음식과 분리합니다. 재배했거나 식품으로 판매되거나 식용임을 확실히 확인한 식물만 사용하고, 모르는 식물은 쓰지 않습니다.
부드러워질 때까지 데칩니다. 큰 냄비에 물 4 L와 소금 8 g을 넣어 끓입니다. 잎채소를 약 650–700 g씩 세 번 나누어 데칩니다. 물이 다시 끓으면 각 묶음을 3–5분 익혀 쐐기풀이 완전히 부드러워지고 모든 잎이 숨이 죽게 합니다. 다음 묶음을 넣기 전에 물을 다시 끓입니다.
식혀 잘게 썹니다. 각 묶음을 찬물 2 L와 얼음 1 kg을 담은 깨끗한 볼로 바로 옮깁니다. 물기를 빼고 부드럽게 짠 뒤 데친 물을 최대 150 ml 남깁니다. 칼로 잘게 썰거나 푸드 프로세서를 짧게 작동합니다. 퓌레로 갈지 않습니다.
호두 양념을 만듭니다. 호두를 곱게 갈아 마늘, 고수, 회향 잎, 파, 식초, 소금 5 g, 후추를 섞습니다. 다진 잎채소를 넣습니다. 남겨 둔 물을 15 ml씩 더해 재료가 뭉칠 정도로만 섞으며, 총 150 ml를 넘기지 않습니다.
냉장하고 모양을 잡습니다. 혼합물을 깊이 5 cm 이하의 얕은 용기에 펴고 조리 후 2시간 안에 냉장합니다. 냉장고 온도는 4°C 이하로 유지하고 60분간 식힙니다. 깨끗한 손으로 작은 납작한 모양이나 둥근 덩이 여섯 개를 만듭니다.
차갑게 냅니다. 깨끗한 접시에 프할리를 담아 함께 나눕니다. 가능하면 접시도 차갑게 유지하고 남은 음식은 바로 냉장고에 넣습니다.
잎채소 구성은 계절에 따라 달라질 수 있지만 이 버전에서는 쐐기풀과 아마란스를 중심으로 합니다. 쐐기풀이 없으면 같은 무게의 시금치나 근대로 바꿀 수 있습니다. 초록색 프할리라는 점은 같지만 쐐기풀 특유의 풍미는 줄어듭니다. 잎마다 수분량이 다르므로 살살 짜고 남겨 둔 물은 조금씩 넣습니다.
쐐기풀은 익히지 않은 채 먹지 않습니다. 사진이나 추측만으로 식물을 판별해 사용하지 마세요. 식용으로 재배하거나 판매되는 잎채소를 사용합니다. 흐르는 물로 씻고 비누나 가정용 세제를 사용하지 않습니다.
덮어서 4°C 이하로 냉장합니다. 조리 후 2시간 안에 냉장하고 차갑게 내며 남은 음식은 3–4일 안에 먹습니다. 날음식과 날음식에 닿았던 도구를 피해 보관합니다. 이 전채는 다시 데우지 않습니다.
레시피의 1/6 기준 추정치입니다. 전체 분량은 약 1,980 kcal, 탄수화물 114 g, 단백질 84 g, 지방 132 g, 식이섬유 42 g, 나트륨 7,200 mg입니다. 대부분 버리는 데친 물의 소금까지 보수적으로 계산했으므로 실제 나트륨은 더 낮을 수 있습니다. 잎의 종류와 남은 수분량도 추정치에 영향을 줍니다.
호두(견과류)가 들어갑니다. 식초 종류에 따라 아황산염이 포함될 수 있습니다. 생잎채소와 세척 공간, 생쐐기풀을 완성된 프할리 및 깨끗한 식기와 분리합니다. 쐐기풀을 만진 뒤 손과 칼, 작업대를 씻습니다. 식용임을 확실히 확인한 식물만 사용하고 쐐기풀은 부드러워질 때까지 익힙니다. 얕은 용기에서 식힌 뒤 2시간 안에 4°C 이하로 냉장하고 3–4일 안에 먹습니다. 견과류 알레르기가 있는 사람에게 호두가 닿지 않게 합니다.
