소고기, 돼지고기, 쌀, 허브를 양배추에 싸서 토마토소스에 천천히 익히는 조지아식 톨마입니다.
კომბოსტოს ტოლმა · 6인분 · 보통 · 2시간 15분
조지아의 톨마는 여러 형태로 만들어집니다. 이 버전은 포도잎 대신 양배추 잎에 소를 싸고 토마토 국물에서 천천히 익힙니다. 잎을 먼저 부드럽게 데치면 찢어지지 않고 접기 쉬우며, 가운데 굵은 잎맥을 얇게 다듬으면 말기 편합니다.
소는 다진 소고기와 돼지고기, 생쌀, 양파, 마늘, 파슬리, 생고수를 섞어 만듭니다. 물을 조금 더해 쌀이 고기 속에서 익도록 합니다. 냄비에 서로 맞닿게 놓되 소를 눌러 다지지는 마세요.
토마토 퓌레와 토마토 페이스트가 소스에 농도와 은은한 산미를 더합니다. 집집마다 모양과 양념이 다르므로, 이 레시피는 따라 하기 쉽게 계량한 가정식 버전이며 유일한 정통 배합이라고 주장하지 않습니다. 소스를 곁들여 따뜻하게 냅니다.
კომბოსტოს ტოლმა · 6인분 · 보통 · 2시간 15분
쌀을 물이 거의 맑아질 때까지 씻고 충분히 물기를 뺍니다.
양배추 심을 도려냅니다. 심 부분이 아래로 오게 양배추를 잔잔하게 끓는 물에 넣습니다. 바깥 잎이 부드러워지면 집게로 조심스럽게 떼어 냅니다. 유연한 잎 24–28장이 될 때까지 보통 총 5–8분 데칩니다. 손으로 다룰 수 있을 만큼 식힌 뒤 굵은 잎맥을 잎이 뚫리지 않게 얇게 깎습니다.
소고기, 돼지고기, 쌀, 소용 양파, 마늘 8g, 파슬리, 고수, 소금 8g, 후추 1.5g, 물 60mL를 고루 섞습니다.
잎 밑부분에 소를 45–50g씩 놓습니다. 양옆을 접어 감싸고 쌀이 불어날 공간을 남겨 두며 단단히 맙니다.
두꺼운 냄비에 기름을 데우고 소스용 양파를 5분 볶습니다. 소스용 마늘과 토마토 페이스트를 넣어 1분 익힙니다. 퓌레, 물 350mL, 파슬리, 소금 3g, 후추 1g을 넣고 잔잔하게 끓입니다.
작은 잎과 자투리를 냄비 바닥에 깝니다. 톨마를 이음매가 아래로 가게 촘촘히 담습니다. 소스를 가장자리로 부어 거의 잠기게 하고, 부족하면 뜨거운 물을 조금 더합니다. 내열 접시를 위에 올리고 뚜껑을 덮어 아주 약한 불에서 55분 끓입니다.
가운데 톨마를 꺼내 온도계로 확인합니다. 가장 두꺼운 고기 부분이 71°C에 도달하고 쌀이 부드러워야 합니다. 덜 익었으면 5분씩 더 끓입니다. 불을 끄고 덮은 채 5분 둔 뒤 소스와 함께 따뜻하게 냅니다.
부드럽게 데친 양배추 잎에 소고기, 돼지고기, 쌀 소를 넣고 토마토소스에 천천히 익힙니다.
잎이 찢어지면 다른 잎을 조금 겹쳐 감쌉니다. 잎맥을 다듬을 때 잎을 자르지 않도록 합니다. 세게 끓이면 말이가 풀리고 소스가 너무 빨리 졸아드니 약한 불을 유지하세요. 냄비가 마르면 뜨거운 물을 조금씩 더합니다.
남은 음식은 2시간 이내, 실내 온도가 32°C보다 높으면 1시간 이내에 냉장합니다. 4°C 이하에서 3–4일 보관하고 74°C까지 재가열합니다.
양배추 잎은 하루 전에 데쳐 식힌 뒤 덮어서 4°C 이하에 바로 냉장할 수 있습니다. 생고기와 분리해 보관하고, 말아서 익히는 작업은 제공하는 날 하세요.
기재된 재료에는 주요 표시 대상 알레르기 성분이 없습니다. 포장 토마토 제품의 교차 접촉 표시를 확인합니다. 생고기와 도구를 바로 먹는 음식에서 분리하고, 생고기를 만진 뒤 손과 조리 도구를 씻습니다. 색으로 익힘을 판단하지 말고 깨끗한 온도계를 사용합니다.
