뼈 붙은 양고기를 새콤한 풋자두, 카헤티 화이트 와인, 대파와 타라곤에 넣고 천천히 끓이는 조지아식 차카풀리.
차카풀리는 양고기, 새콤한 풋자두, 와인과 생허브, 특히 타라곤을 사용하는 조지아의 봄철 스튜입니다. 이 계량된 가정식 버전은 뼈가 붙은 어깨살과 국물에 풍미를 더하는 양 꼬리 지방을 소량 선택적으로 사용합니다. 특정 도시만의 역사적 조리법이라고 주장하지 않고, 카헤티 가정 요리를 참고한 실용적인 버전으로 소개합니다.
풋자두는 익으며 산뜻한 신맛을 냅니다. 대파와 마늘, 드라이 화이트 와인이 향의 바탕이 되고 타라곤이 뚜렷한 허브 향을 더합니다. 신선한 풋자두를 구하기 어렵다면 무가당 녹색 트케말리를 사용하고 거의 다 익었을 때 넣으세요. 산성 재료에 반응하지 않는 두꺼운 냄비를 쓰고 세게 끓이지 않습니다.
양고기와 채소를 손질합니다. 생양고기는 4°C 이하에서 냉장하고 바로 먹는 음식과 분리합니다. 고기를 손질하고, 생고기를 만진 뒤에는 도마와 칼, 손을 세척·소독합니다. 자두는 반으로 잘라 씨를 빼고 대파와 마늘, 허브를 손질합니다.
냄비에 재료를 담습니다. 꼬리 지방을 쓴다면 산성 재료에 반응하지 않는 두꺼운 냄비에서 약한 불로 천천히 녹입니다. 대파와 마늘을 넣어 색이 나지 않게 잠깐 숨을 죽입니다. 양고기, 생자두, 고추, 소금, 후추와 허브 절반을 넣습니다. 와인과 뜨거운 물 또는 육수를 붓고 뚜껑을 덮어 약하게 끓입니다. 세게 젓지 않습니다.
부드러워질 때까지 끓입니다. 뚜껑을 덮고 약 95~105분 끓이며 국물이 살짝 움직일 정도의 불을 유지합니다. 냄비가 마르면 뜨거운 물을 조금 더합니다. 생자두 대신 트케말리를 쓸 경우 마지막 15분에 넣습니다. 남은 허브도 끝 무렵에 넣습니다. 가장 두꺼운 양고기 부분이 최소 63°C에 도달하고 3분간 쉬었는지 온도계로 확인합니다. 아직 질기면 부드러워질 때까지 약하게 더 끓입니다.
뜸을 들이고 냅니다. 불을 끄고 뚜껑을 덮어 10분 둡니다. 국물을 맛보고 필요하면 소금 간을 맞춥니다. 그릇마다 뼈가 붙은 양고기 한 조각과 새콤한 허브 국물을 넉넉히 담아 따뜻하게 냅니다.
뼈가 붙은 양고기를 새콤한 풋자두, 카헤티산 드라이 화이트 와인, 대파와 함께 약한 불에서 천천히 끓입니다. 마지막에 타라곤을 비롯한 생허브를 넉넉히 넣어 향을 살립니다. 새콤한 허브 국물과 조지아식 빵을 곁들여 따뜻하게 드세요.
6인분, 뼈가 붙은 어깨살의 가식부 70%, 선택 재료인 꼬리 지방 25g을 기준으로 하고 국물 대부분을 먹는다고 가정한 잠정 추정치입니다. 지방 손질, 실제 가식부, 트케말리와 육수 제품에 따라 달라질 수 있습니다.
양고기가 들어갑니다. 와인에는 아황산염이 있을 수 있습니다. 육수와 트케말리 제품의 표시에서 셀러리, 글루텐 등 다른 알레르기 성분을 확인하세요. 생양고기와 조리 도구를 바로 먹는 음식과 분리합니다. 고기 중심이 최소 63°C가 되게 하고 3분 둔 뒤 부드러워질 때까지 더 끓입니다. 남은 음식은 2시간 안에 냉장합니다.
