아자리야식 호두 바클라바

성공을 위한 요령

• 다른 반죽 덩이를 미는 동안 사용하지 않는 반죽은 덮어 둡니다. 표면이 마르면 반죽이 쉽게 찢어집니다.
• 전분은 얇게 뿌리고 버터는 고르게 바릅니다. 어느 한쪽이 너무 두껍게 쌓이면 속이 질척하거나 기름질 수 있습니다.

실용적인 팁

많은 양을 만드는 축하용 디저트이므로 두 사람이 함께하면 수월합니다. 한 사람은 기다리는 반죽을 덮어 두고 다른 사람은 긴 시트를 밀어 팬에 놓을 수 있습니다. 작업대에는 필요한 만큼만 밀가루를 뿌립니다. 밀가루가 많으면 층이 마를 수 있습니다. 시트가 찢어지면 팬 안에서 붙여 작업을 이어갑니다. 다음 버터 바른 시트가 덮어 줍니다. 호두 세 몫을 가까이 두면 각 층에 고르게 나누기 편합니다.

먹기 전날 구워 시럽을 붓습니다. 밤새 둔 뒤에는 팬을 덮어 실온에서 최대 3일 보관할 수 있습니다. 더 오래 보관하려면 밀폐 용기에 넣어 최대 2개월 냉동하고, 덮은 채 실온에서 해동합니다. 바클라바는 보통 실온으로 먹습니다. 살짝 데우려면 140°C 오븐에서 3~4분 데웁니다. 전자레인지는 바삭한 층을 눅눅하게 하므로 피합니다.

굽기 전에 칼집을 내면 나누기 쉽고 시럽이 안쪽 층까지 닿습니다. 바클라바와 시럽이 모두 뜨거울 때 붓고 칼집 안으로 들어가게 합니다. 밤새 두는 시간을 줄이지 않습니다. 시럽이 많은 층 사이를 지나 중심까지 스며드는 데 시간이 필요합니다.

알레르기 유발 성분과 식품 안전

밀(글루텐), 달걀, 우유, 호두가 들어 있습니다. 날달걀을 다룬 뒤 손과 조리대를 씻고 바로 먹는 음식과 분리합니다. 익히지 않은 반죽을 맛보지 않습니다. 큰 조각 하나의 중심 온도를 순간 판독식 온도계로 측정해 최소 71°C에 도달하는지 확인합니다. 윗면의 노릇한 색은 품질을 보여 주는 신호이며 온도 확인을 대신하지 않습니다. 뜨거운 시럽을 조심히 다루고 내열 표면에서 팬을 식힙니다.

잘 구워졌는지 확인하기

• 윗면은 고르게 노릇하고 층이 구분되며 가장자리가 바삭해야 합니다. 시럽을 부은 뒤에는 윤기가 나지만 액체에 잠기지는 않습니다.
• 중심은 흡수된 시럽으로 촉촉하고 자른 면에서 호두 층이 보여야 합니다.