돼지 목살, 소금, 드라이 와인과 양파로 안정된 숯불에서 카헤티식 므츠바디를 만듭니다.
카헤티식 므츠바디: 포도나무 숯불에 구운 조지아식 돼지고기 꼬치
마블링이 있는 돼지 목살에 소금과 약간의 드라이 화이트 와인을 더하고 생양파와 함께 내는 가정식 카헤티 므츠바디입니다.
조지아 동부 카헤티는 말린 포도나무 가지를 태워 만든 숯불에서 굽는 돼지고기 므츠바디로 알려져 있습니다. 고기를 큼직하게 썰어 소금으로 간한 뒤 자주 돌려 양면을 고르게 익힙니다.
이 조리법은 돼지고기와 숯 향을 살리도록 양념을 간소하게 유지합니다. 마블링이 있는 목살은 살코기보다 직접 열에서 촉촉하게 익습니다. 겉의 두껍고 단단한 지방만 제거하세요.
석류, 향신료, 양파에 고기를 재우는 가정식도 있습니다. 여기서는 양파를 생으로 곁들이고, 드라이 화이트 와인은 굽기 후반에 소량만 발라 줍니다.
카헤티식 므츠바디: 포도나무 숯불에 구운 조지아식 돼지고기 꼬치
고기를 썰고 소금에 간합니다. 돼지고기 표면을 닦고 4cm 크기로 고르게 자릅니다. 여섯 개의 납작 꼬치에 나누어 끼우고 양 끝은 조금 비워 둡니다. 소금 9g을 전체에 고루 뿌립니다. 숯불이 준비될 때까지 생고기는 냉장 보관합니다.
와인과 양파를 준비합니다. 와인을 내열 작은 컵에 담습니다. 양파를 얇게 썰어 접시에 펴고 생고기에 닿았던 도구와 표면에서 분리합니다.
그릴을 준비합니다. 얇게 잿빛이 돌고 불꽃이 없는 숯을 고르게 펼칩니다. 꼬치를 올리고 모든 면이 고르게 갈색이 되도록 자주 돌립니다.
굽고 와인을 바릅니다. 20~25분 굽고 후반에 와인을 조금씩 바릅니다. 브러시와 컵을 생고기와 접촉시키지 말고 남은 와인은 버립니다. 지방에 불이 붙으면 꼬치를 잠시 불이 약한 곳으로 옮깁니다.
중심 온도를 확인합니다. 깨끗한 온도계를 가장 큰 고기 조각의 옆면으로 넣어 중심을 잽니다. 통고기 돼지고기는 62.8°C에 도달한 뒤 3분간 둡니다. 겉면의 갈색만으로 익었는지 판단하지 마세요.
냅니다. 익은 고기를 꼬치에서 양파가 깔린 접시로 옮겨 여섯 사람 분량으로 나눕니다. 뜨거운 금속 꼬치에 주의하세요.
고기 조각을 비슷한 크기로 썰면 더 균일하게 익습니다. 마블링 목살은 살코기보다 촉촉하게 남으며, 작고 기름기 없는 큐브는 갈색이 나기 전에 마를 수 있습니다. 숯불이 미리 준비되어 있고 여섯 꼬치가 한 번에 들어가는 그릴을 기준으로 한 시간입니다. 작은 그릴은 나누어 굽고 시간을 더 잡으세요.
불꽃이 높이 치솟지 않게 관리하세요. 지방에 불이 붙으면 꼬치를 잠시 약한 쪽으로 옮깁니다. 포도나무 가지를 쓰면 특유의 훈연 향이 납니다. 없으면 깨끗하고 처리되지 않은 숯을 사용하고, 화학 처리 목재나 송진이 많은 나무는 태우지 마세요.
생돼지고기는 4°C 이하에서 냉장해 3~5일 안에 사용하거나 냉동합니다. 익힌 남은 고기는 2시간 안에 얕은 뚜껑 용기에 넣어 냉장하고 3~4일 안에 먹습니다. 다시 데울 때는 74°C까지 가열하세요. 생고기에 닿은 와인과 브러시는 재사용하지 않습니다.
전체 레시피의 6분의 1을 기준으로 한 추정치입니다. 첨가한 소금은 포함되며, 지방과 나트륨은 고기 부위와 남은 소금 양에 따라 달라집니다.
표시된 재료에는 주요 표시 대상 알레르기 성분이 없지만 와인에 아황산염이 들어 있을 수 있습니다. 생돼지고기와 조리 도구를 바로 먹는 양파와 식기에서 분리하세요. 생고기를 만진 뒤 손과 조리대를 씻습니다. 가장 큰 조각의 중심이 62.8°C에 도달했는지 깨끗한 온도계로 확인한 뒤 3분 둡니다. 남은 음식은 2시간 안에 냉장하고 4°C 이하로 보관합니다.
