매자나무 우린 물로 옥수숫가루를 불려 아자리야식 멸치와 쌀, 잎채소 전을 만듭니다.
작은 흑해 멸치를 쌀, 고운 옥수숫가루, 비트잎, 새콤한 매자나무 우린 물과 섞어 노릇하게 부칩니다.
아자리야식 멸치 요리는 삶은 쌀, 매자나무 우린 물에 불린 옥수숫가루, 비트잎, 파슬리, 고수, 후추와 소금을 멸치와 섞어 철판이나 팬에서 익힙니다. 얇고 작은 부침개로 만들면 고르게 익고 뒤집기 쉽습니다.
반죽은 단단한 도우가 아니라 부드럽게 뭉쳐야 합니다. 잠깐 쉬면 고운 옥수숫가루가 걸러 둔 매자나무 물을 흡수하고, 익힌 쌀과 잘게 썬 잎채소가 모양을 잡아 줍니다. 두께를 약 1cm로 맞추고 첫 면에 갈색 껍질이 생길 때까지 건드리지 마세요. 작은 멸치를 손질해 잔가시를 확인하고 물기를 닦습니다. 큰 멸치는 짧게 잘라 모든 전 안에 고르게 섞습니다.
아자리야식 멸치·쌀·비트잎 부침개
매자나무를 우립니다. 말린 열매에 끓는 물 180ml를 붓고 15분 둡니다. 체에 걸러 120ml를 계량하고 열매는 버립니다.
쌀을 익힙니다. 씻은 쌀과 물 110ml를 작은 냄비에 넣고 뚜껑을 덮습니다. 끓으면 약불로 줄여 12–15분 익힙니다. 뚜껑을 덮은 채 5분 뜸을 들이고 조금 식혀 160g을 계량합니다.
옥수숫가루를 불립니다. 큰 볼에 우린 물 120ml와 옥수숫가루를 섞어 마른 곳이 없도록 하고 15분 둡니다. 그동안 멸치를 손질하고 잔가시를 확인한 뒤 잎채소와 허브를 잘게 썹니다.
섞고 빚습니다. 밥, 잎채소, 파슬리, 고수, 소금, 후추, 멸치를 넣어 섞고 10분 둡니다. 지름 약 7cm, 두께 약 1cm의 전 12개를 빚어 생선이 골고루 들도록 합니다.
철판에 부칩니다. 두꺼운 팬이나 철판에 기름 30ml를 넣고 중불로 달굽니다. 전을 겹치지 않게 올려 한 면당 3–4분 익히고 첫 면이 노릇하고 단단해진 뒤 뒤집습니다. 여러 번 나누어 부치고 필요하면 기름을 최대 15ml 더합니다. 온도계를 옆으로 찔러 중심이 최소 63°C인지 확인한 뒤 뜨겁게 냅니다.
손질된 멸치를 쓰면 준비가 간단합니다. 반죽이 묽으면 옥수숫가루가 수분을 흡수하도록 5분 더 두고, 마르면 우린 물을 한 번에 1작은술씩 더합니다. 생멸치는 4°C 이하에서 보관하고 바로 먹는 음식과 분리합니다. 손질 후 손과 도구, 조리대를 씻습니다. 남은 음식은 2시간 안에 냉장하고 1–2일 안에 먹으며 속까지 뜨겁게 재가열합니다. 생반죽을 실온에 두지 않습니다.
전 3개(전체의 ¼): 약 350kcal, 탄수화물 33g, 단백질 24g, 지방 15g, 식이섬유 3g, 나트륨 560mg. 표시된 재료를 기준으로 한 추정치이며 생선 종류, 옥수숫가루 제품, 흡수된 기름에 따라 달라집니다.
생선이 들어 있습니다. 옥수숫가루는 본래 글루텐이 없지만 엄격히 피해야 하면 포장지의 교차오염 표시를 확인합니다. 생멸치는 냉장하고 조리된 음식과 분리합니다. 전 중심이 63°C에 도달했는지 온도계로 확인하고 색만 믿지 않습니다. 남은 음식은 신속히 식혀 냉장합니다. 남은 음식을 다시 데울 때는 중심 온도가 74°C에 이르도록 합니다.
