Xôi xéo: 하노이식 강황 찹쌀과 녹두

찹쌀을 씻어 물이 거의 맑아질 때까지 헹굽니다. 넉넉한 찬물에 강황을 풀고 찹쌀을 넣어 6시간 불립니다. 다른 그릇에 녹두를 씻어 4시간 불립니다. 두 재료를 각각 충분히 물기 빼세요.

물기를 뺀 녹두를 계속 끓는 물 위에서 25~30분간 완전히 부드러워질 때까지 찝니다. 따뜻할 때 소금 1 g을 넣어 곱게 으깨고 단단한 공 모양으로 빚습니다. 덮어서 약 20분 식혀 얇게 깎을 수 있을 정도로 굳힙니다.

녹두를 찌는 동안 샬롯을 벗겨 아주 얇게 썹니다. 작은 두꺼운 냄비에 향이 강하지 않은 기름 60 ml를 넣고 중약불로 데웁니다. 샬롯을 넣어 자주 저으면서 10~15분간 바삭하고 황금빛이 날 때까지 천천히 튀깁니다. 구멍 국자로 건져 키친타월에 올리고 향이 밴 기름은 모두 남겨둡니다.

물기를 뺀 찹쌀에 소금 3 g을 섞습니다. 찜기 물을 끓이고, 찹쌀을 바구니에 얕고 고르게 폅니다. 뚜껑을 덮어 25~30분간 윤기가 돌고 부드러워질 때까지 찌며, 중간에 한 번 풀어줍니다. 밥알은 부드럽고 살아 있어야 하며 질척하거나 으깨지면 안 됩니다.

따뜻한 밥을 네 그릇이나 큰 접시에 나눠 담습니다. 남겨둔 샬롯 기름을 뿌리고 밥알에 가볍게 입히도록 섞습니다. 잘 드는 칼로 단단해진 녹두 공을 얇게 깎아 밥 위에 올립니다.

튀긴 샬롯을 고르게 얹어 따뜻하게 냅니다. 고기 토핑을 추가한다면 별도로 준비하고 따로 취급하세요. 이 채식 기본 레시피와 영양 계산에는 포함되지 않습니다.

바로 내세요. 조리한 밥은 즉시 먹을 때만 따뜻하게 보관합니다. 남은 밥과 녹두는 얕은 용기에 나눠 담아 2시간 안에 4°C 이하로 냉장하고, 3일 안에 먹으며, 중심부가 74°C에 도달하도록 재가열하세요.

실온에 2시간 넘게 둔 음식은 버립니다. 조리한 찹쌀을 뚜껑 덮인 찜 바구니에 밤새 두지 마세요.