アンゴラのフンジェ・デ・ボンボ

フンジェ・デ・ボンボは、味を強く付けず、ムアンバ、キザカ、魚の煮込み、豆料理のソースを受け止めるアンゴラの主食的な付け合わせである。使うのは食用に加工された細かなキャッサバ粉、フバ・デ・ボンボと水だけ。完成形は淡い色で滑らか、厚く、わずかに弾力があり、濡らしたスプーンで丸く形を保つ。

最初の冷たい溶き粉が、濃くなる前にだまを防ぐ。

だまを防ぐ鍵は、粉の一部を冷水で溶くことにある。全量500 gのうち150 gを冷水300 mlで完全になめらかにし、沸騰した1.2 Lの水へ細く注ぐ。泡立て器で3～4分絶えず混ぜると、澱粉が固まる前に均一に分散する。

残り350 gは数回に分けて加える。一度に入れると乾いた粉の塊が内部へ閉じ込められ、後から砕くのが難しい。濃くなったら泡立て器から丈夫な木べらへ替え、鍋底をこすりながら生地を中央へ折り返す。

火加減は沸騰を維持できる低めの中火とし、濃い生地が飛び散らないよう注意する。12～15分強く練ると、表面に艶が出て、鍋肌からまとまって離れる。ふたをして最弱火で3分蒸らし、さらに2分練ると温度と水分が均一になる。

使用するキャッサバ粉は、必ず信頼できる製造者の食用製品とする。生のキャッサバ根や未処理の葉から家庭で粉を作る手順ではない。粉の細かさや含水率で硬さが変わるため、必要なら仕上げに熱湯を25 mlずつ加える。冷水は温度を下げ、澱粉の加熱を不均一にする。

フンジェはできたてが最も柔らかい。温めた器へ大きな一山または小分けの山として盛り、濡らしたスプーンで表面を整える。冷蔵すると硬くなるが、少量の水を加え、74 °Cまで強く練り直せば戻せる。とうもろこし粉は同じ比率では代用できない。