アンゴラのキベバ

キベバはアンゴラの家庭料理に見られる濃い煮込みで、魚、干し肉、豆、根菜など材料は地域や季節で変わる。この配合では塩漬け牛肉、キャッサバ、かぼちゃを使い、赤いパーム油とトマトの汁を根菜の澱粉で自然にまとめる。

厚みは小麦粉ではなく、キャッサバの澱粉と煮崩れたかぼちゃから生まれる。

塩漬け牛肉は冷水に8時間浸し、途中で二度水を替える。塩味は製品差が大きいので、下ゆで汁を使う前に必ず味を見る。濃すぎる場合は普通の水へ替え、最後に煮詰めてから塩を調整する。

キャッサバはかぼちゃより先に入れる。かぼちゃの一部が崩れて汁を濃くする一方、キャッサバと肉は形を残す。完成した汁はスープ状ではなく、材料へ薄くまとわりつく濃度が目安になる。