Polskie dania narodowe

Zrazy wołowe zawijane z boczkiem i ogórkiem kiszonym

Zrazy wołowe zawijane to cienkie płaty wołowiny z farszem, które zwija się w roladki, obsmaża i powoli dusi do miękkości. W tej domowej wersji w środku znajdują się wędzony boczek, cebula, ogórek kiszony, musztarda i wąski pasek chleba żytniego. Zrazy dochodzą w lekkim sosie wołowym. Z podanych składników przygotujesz sześć solidnych porcji.

Polskie dania narodowe
Udostępnij
Szerszy kadr dania „Zrazy wołowe zawijane z boczkiem i ogórkiem kiszonym“ podanego na stole.
Liczba porcji 6, po jednym zrazie na osobę
Porcja 1 zraz z sosem
Trudność średnia; najważniejsze są równe rozbicie i ciasne zwinięcie
Rodzaj dania polskie danie główne z zawijanej wołowiny; zawiera wołowinę i wieprzowinę
Składniki ↓
W skrócie

Zrazy wołowe zawijane z boczkiem i ogórkiem kiszonym

Zrazy wołowe zawijane to cienkie płaty wołowiny z farszem, które zwija się w roladki, obsmaża i powoli dusi do miękkości. W tej domowej wersji w środku znajdują się wędzony boczek, cebula, ogórek kiszony, musztarda i wąski pasek chleba żytniego. Zrazy dochodzą w lekkim sosie wołowym. Z podanych składników przygotujesz sześć solidnych porcji.

Farsz odzwierciedla różnorodność polskich potraw z zawijanej wołowiny, a nie jedną ustaloną recepturę regionalną. W udokumentowanej wersji wielkopolskiej używa się boczku, cebuli i chleba; odrębna rolada opolska kojarzona jest z wędzonym mięsem, kwaśnym ogórkiem i musztardą. Każde z tych dań ma własną tożsamość. Ten praktyczny przepis łączy znane składniki, ale nie udaje dokładnego odtworzenia żadnej z zarejestrowanych wersji regionalnych.

Chude mięso z udźca, na przykład zrazowa górna, warto rozbić równomiernie, dobrze obsmażyć i dusić na małym ogniu. Zawinięty farsz ułatwia podział na porcje, a przyrumienione resztki z dna naczynia i cebula tworzą bazę sosu. Chleb żytni wchłania część soków; pokrój go w wąskie paski, aby brzegi mięsa można było szczelnie zamknąć.

Wskazówki

Wskazówki

  • Rozbijaj wołowinę między arkuszami papieru do pieczenia lub folii spożywczej, aż będzie równej grubości; nie rozrywaj jej.
  • Boczek, ogórek i chleb żytni pokrój w wąskie paski, które zmieszczą się na płacie bez dochodzenia do brzegów.
  • Dłuższe boki lekko załóż na farsz, ciasno zwiń i zabezpiecz łączenie nicią kuchenną lub szpilkami do mięsa.
  • Obsmażaj partiami, aby naczynie pozostało gorące, a mięso się rumieniło, zamiast parować.
  • Gorący bulion wlewaj stopniowo po krótkim podsmażeniu mąki z cebulą; ograniczy to powstawanie grudek.
  • Duś pod przykryciem na małym ogniu i raz obróć zrazy.
  • Czystym termometrem zmierz temperaturę w środku najgrubszego zraza; potem duś dalej, aż mięso będzie miękkie.
Składniki

Składniki

Zrazy wołowe

  • 6 cienkich plastrów wołowiny z udźca bez kości, łącznie 900 g
  • 5 g drobnej soli
  • 1,5 g świeżo mielonego czarnego pieprzu
  • 30 g musztardy typu Dijon lub łagodnej polskiej musztardy
  • 90 g wędzonego boczku, pokrojonego w 6 wąskich pasków
  • 120 g odsączonych ogórków kiszonych, pokrojonych w 6 pasków
  • 120 g cebuli, drobno pokrojonej
  • 60 g zwartego chleba żytniego bez skórki, pokrojonego w 6 wąskich pasków
  • 30 ml oleju rzepakowego

Sos do duszenia

  • 20 g mąki pszennej
  • 600 ml gorącego, niesolonego bulionu wołowego
  • 2 l iście laurowe
  • 4 ziarna ziela angielskiego
Przygotowanie

Przygotowanie

Sposób przygotowania

  1. Rozbij i dopraw mięso.Osusz wołowinę. Pojedynczy plaster włóż między papier do pieczenia lub folię i delikatnie rozbijaj od środka ku brzegom, aż będzie miał równą grubość 4–5 mm. Powtórz z pozostałymi, uważając, by ich nie rozerwać. Dopraw obie strony odmierzoną solą i pieprzem.

  2. Nałóż farsz i zwiń.Każdy plaster cienko posmaruj musztardą. Przy jednym krótszym brzegu ułóż pasek boczku, pasek ogórka, łyżkę cebuli i pasek chleba żytniego. Dłuższe boki lekko załóż na farsz, a następnie ciasno zwiń od strony z nadzieniem. Zabezpiecz nicią lub szpilkami do mięsa. Jeśli zrazy będą czekały na gotowanie dłużej niż 30 minut, przykryj je i schłodź w lodówce.

  3. Obsmaż zrazy.Rozgrzej olej rzepakowy w ciężkim garnku z pokrywką na średnio mocnym ogniu. Obsmażaj zrazy partiami, obracając szczypcami, aż zrumienią się ze wszystkich stron; zajmie to około 6–8 minut na partię. Nie przepełniaj garnka. Przełóż zrazy na czysty talerz.

  4. Przygotuj bazę sosu.Zmniejsz ogień do średniego. Dodaj pozostałą cebulę i smaż 3–4 minuty, mieszając, aż zmięknie. Wsyp mąkę i smaż przez minutę. Stopniowo wlewaj gorący bulion, energicznie mieszając trzepaczką i zeskrobując przyrumienione resztki z dna. Dodaj liście laurowe i ziele angielskie.

  5. Powoli duś mięso.Włóż zrazy i zebrany z talerza sok z powrotem do garnka, układając je w jednej warstwie. Płyn powinien sięgać mniej więcej do połowy zrazów; w razie potrzeby dolej trochę gorącej wody. Doprowadź do lekkiego wrzenia, przykryj i duś około 2 godzin w piekarniku z grzaniem góra–dół w 150 °C albo na najmniejszej mocy palnika. Raz obróć zrazy. Płyn ma tylko lekko pyrkać, nie wrzeć gwałtownie.

  6. Sprawdź bezpieczeństwo i miękkość.Umyj termometr z szybkim odczytem i włóż go w środek najgrubszego zraza. Temperatura powinna wynieść co najmniej 63 °C; następnie odstaw mięso na 3 minuty. Dłuższe duszenie powinno sprawić, że widelec będzie łatwo wchodził w wołowinę. Jeśli mięso jest nadal twarde, duś je pod przykryciem dalej i sprawdzaj co 20 minut. Gdy mięso jest miękkie, ale sos rzadki, przełóż zrazy na czysty talerz i gotuj sos bez przykrycia przez 10–15 minut.

  7. Odstaw i podaj.Wyjmij liście laurowe i ziele angielskie. Zostaw zrazy w sosie na 10 minut. Przed podaniem usuń nić lub szpilki i polej mięso sosem.

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie wcześniej

Praktyczne wskazówki

Mięso pęka przy zwijaniu

mogło być zbyt cienkie lub nierówno rozbite. Małe pęknięcie zakryj skrawkiem mięsa, załóż boki i zabezpiecz; następnym razem rozbijaj delikatniej.

Farsz wypada

może być go za dużo albo zraz został luźno zwinięty. Użyj węższych pasków, zostaw wolny brzeg i zabezpiecz roladkę przed obsmażaniem.

Zrazy są blade

garnek mógł być przepełniony albo za mało rozgrzany. Obsmażaj partiami i poczekaj, aż każda strona się zrumieni, zanim ją obrócisz.

Wołowina nadal jest twarda

potrzebuje więcej czasu przy lekkim pyrkaniu. Duś pod przykryciem jeszcze 20 minut i sprawdź; jeśli sos za mocno odparował, dolej gorącej wody.

Sos ma grudki

bulion mógł zostać dolany zbyt szybko. Energicznie go wymieszaj; jeśli grudki pozostaną, przecedź sos przed ponownym włożeniem zrazów.

Sos jest za gęsty lub słony

rozrzedź go gorącą wodą. Jeśli smak jest zbyt skoncentrowany, dolej wody zamiast kolejnej porcji bulionu i dopraw dopiero na końcu.

Wartości odżywcze na porcję

Wartości odżywcze na porcję

  • Wielkość porcji1 zraz wołowy z sosem
  • Kalorieokoło 520 kcal
  • Węglowodanyokoło 17 g
  • Białkookoło 48 g
  • Tłuszczokoło 27 g
  • Błonnikokoło 2 g
  • Sódokoło 1 120 mg

To szacunki dla jednego z sześciu zrazów z sosem. Wartości zależą od kawałka wołowiny, boczku, ogórków, musztardy i bulionu, zwłaszcza zawartość sodu; znaczenie ma też ilość zjedzonego sosu.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie wcześniej: Podaj po jednym zrazie na osobę i polej odrobiną sosu. Pasują ziemniaki gotowane lub tłuczone, buraczki, duszona czerwona kapusta albo kluski śląskie, ale nie są ujęte w składnikach tego przepisu. Lekko zakwaszona surówka z kapusty lub ogórek kiszony odświeżą treściwy smak wołowiny i boczku.

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie wcześniej: Zrazy można zawinąć kilka godzin wcześniej. Przykryj je i przechowuj w lodówce w temperaturze 4 °C lub niższej, a następnie obsmaż i duś zgodnie z przepisem. Gotowe danie można przygotować dzień wcześniej i delikatnie odgrzać w sosie z odrobiną wody lub bulionu.

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie wcześniej: Resztki przełóż do płytkich, zamkniętych pojemników i schłodź w ciągu 2 godzin; zjedz w ciągu 48 godzin albo zamroź. Odgrzewaj tylko potrzebną porcję, aż będzie parująca w całej objętości; przy użyciu termometru osiągnij co najmniej 74 °C. Surową wołowinę trzymaj z dala od gotowej do jedzenia żywności. Po kontakcie umyj ręce, deskę i przybory.

Przepis zawiera pszenicę w chlebie żytnim i mące, musztardę, wołowinę i wieprzowinę. Sprawdź etykiety produktów pakowanych pod kątem innych alergenów oraz ostrzeżeń o możliwym zanieczyszczeniu krzyżowym. Surową wołowinę przechowuj w temperaturze 4 °C lub niższej, oddzielnie od gotowej żywności. Po jej dotykaniu umyj ręce i sprzęt. Czystym termometrem sprawdź, czy środek grubego zraza osiągnął co najmniej 63 °C, i odstaw mięso na minimum 3 minuty; potem duś pod przykryciem do miękkości. Gotowe zrazy schłodź w ciągu 2 godzin, zjedz w ciągu 48 godzin lub zamroź, a przy odgrzewaniu podgrzej je do parującej temperatury w całej objętości.

Polskie dania narodowe

Polskie dania narodowe

Otwórz →
Porcja dania „Pierogi z mięsem: domowe pierogi z gotowaną wołowiną“ na zbliżeniowym zdjęciu potrawy.
Polskie dania narodowe

Pierogi z mięsem: domowe pierogi z gotowaną wołowiną

Pierogi z mięsem to miękkie, polskie pierogi z drobno posiekanym, ugotowanym mięsem i cebulą. W tej wersji kawałek wołowiny długo i łagodnie się gotuje, a potem łączy z cebulą podsmażoną na maśle, bułką tartą i niewielką ilością własnego wywaru. Dzięki temu farsz jest wilgotny i wyrazisty. Ciasto pszenne rozwałkowuje się cienko, składa w półksiężyce i gotuje; na wierzch trafia złocista cebula z masłem. Z podanych składników wychodzi 48 sztuk, po osiem na osobę dla sześciu porcji.

Otwórz →
Porcja dania „Oscypek z grilla z żurawiną“ na zbliżeniowym zdjęciu potrawy.
Polskie dania narodowe

Oscypek z grilla z żurawiną

Grillowany oscypek to prosta przekąska z Podhala: wędzony, słony ser podaje się ze słodko-kwaśną konfiturą żurawinową. W tej domowej wersji prawdziwy oscypek kroi się w grube plastry i grilluje na suchej patelni grillowej lub pełnej płycie na dużym ogniu. Z zewnątrz ser się rumieni, a środek mięknie i staje się parująco gorący. Podawaj od razu. Przepis wystarcza na cztery przystawki.

Otwórz →
Porcja dania „Kiełbasa z grilla z cebulą“ na zbliżeniowym zdjęciu potrawy.
Polskie dania narodowe

Kiełbasa z grilla z cebulą

Kiełbasa z grilla to proste danie na ciepłe dni: doprawioną kiełbasę rumieni się na ruszcie i podaje z miękką cebulą, musztardą oraz pieczywem. Ta praktyczna wersja domowa wykorzystuje świeżą, surową kiełbasę wieprzową przeznaczoną do obróbki termicznej. Piecze się ją powoli w średniej temperaturze, nad pośrednim żarem, aż będzie bezpiecznie upieczona w środku. Cebula dusi się obok, w przykrytej patelni, aż zmięknie i lekko się zezłoci. Przepis wystarcza na cztery solidne porcje.

Otwórz →