Kluski białe śląskie（クルスキ・ビャウェ・シロンスキェ）は、ゆでたじゃがいもで作る、シレジア地方の白くなめらかな団子です。小さく丸めて少し平たくし、中央に親指で浅いくぼみを付けます。ゆで上がりはつやがあり、やわらかく弾力のある食感で、じゃがいもの穏やかな風味がします。
Kluski białe śląskie（クルスキ・ビャウェ・シロンスキェ）は、ゆでたじゃがいもで作る、シレジア地方の白くなめらかな団子です。小さく丸めて少し平たくし、中央に親指で浅いくぼみを付けます。ゆで上がりはつやがあり、やわらかく弾力のある食感で、じゃがいもの穏やかな風味がします。
この作りやすい配合は、じゃがいもとポテトスターチのみで、卵は使いません。家庭によっては卵を加えますが、必須ではありません。ここで紹介する割合は再現しやすい家庭向けの方法で、唯一の決まりではありません。じゃがいもをゆですぎると水を含み、生地がべたつくので注意しましょう。
熱いうちに副菜として盛り付け、グレービー、シレジア風牛肉ロール、赤キャベツなどと合わせます。これらの付け合わせは分量と栄養計算に含みません。中央のくぼみにはソースが少し入り、一口ごとに味わえます。
じゃがいもをゆでる。じゃがいもを洗い、丸ごと5 L鍋に入れます。冷水を上から約3 cmまで注ぎ、沸騰したら弱火で25〜30分ゆでます。最も大きいものに細いナイフが抵抗なく入れば十分です。割れて水を吸わないようにします。
水を切って冷ます。しっかり湯を切り、扱える程度に温かいうちに皮をむきます。ライサーかマッシャーで滑らかにつぶし、浅く広げて蒸気が出なくなるまで冷まします。1,000 gを量って大きなボウルに入れます。
生地をまとめる。じゃがいもの4分の1をボウルの端に寄せ、中央にくぼみを作ります。そこへでんぷんと塩6 gを入れ、じゃがいもで覆って手で短く混ぜます。やわらかくなめらかな生地が目安です。べたつく場合はでんぷんを10 gずつ加え、乾燥して割れる場合は冷水5 mlを練り込みます。
試しゆでをする。広口鍋に水と塩10 gを入れ、静かな煮立ちにします。直径約4 cm、中央に浅いくぼみのある団子を1個作ってゆでます。形を保ち、つやが出て、やわらかく弾力があればよい状態です。崩れたら残りの生地にでんぷんを少し加えて再度試します。
成形する。生地を24等分します。それぞれを直径約4 cmの滑らかな球に丸めて少し平たくし、清潔な親指で中央に浅いくぼみを付けます。穴を貫通させないでください。
数回に分けてゆでる。12個ずつ静かに煮立つ湯へ入れ、穴あきお玉で一度だけ鍋底からそっと離します。浮き上がったらさらに2分ゆでます。1個を切り、中心まで熱く、均一でやわらかく、生のでんぷんの味がないことを確かめます。取り出して残りをゆで、強く沸騰させないようにします。
盛り付ける。1人4個ずつ熱いうちに盛ります。グレービー、シレジア風牛肉ロール、赤キャベツは別に添えます。分量には含みません。
表面につやが出てやわらかくなったら、すぐに盛り付けます。ソースは別添えにして、くぼみに入れて食べられるようにします。最初の分を待たせる場合は、ふたをして短時間だけ保温します。
残りは浅い容器に入れ、2時間以内に冷蔵します。4°C以下で保存し、3〜4日以内に食べ切ります。必要な分だけ、静かに沸く湯またはふたをした蒸し器で、中心が74°Cになるまで温め直します。ゆでたじゃがいもや団子を室温に2時間以上置かないでください。
前もって準備する場合は、同じ日の早い時間にじゃがいもをゆで、皮をむいてつぶします。浅く広げてすばやく冷まし、待たせる場合は冷蔵します。食感をよく保つには、ゆでる直前に生地をまとめて成形します。ゆでた団子は冷蔵し、1回だけ温め直せます。
この配合の団子には主要な表示対象アレルゲンは含まれませんが、交差接触の可能性はポテトスターチの表示で確認してください。ソースや付け合わせには小麦、乳、卵などが含まれる場合があります。皮をむく前にじゃがいもを洗い、清潔な器具を使い、残りは早く冷やして74°Cまで再加熱します。
Pieróg postny ze Starych Kolni は、シロンスク地方のオポーレにあるスタレ・コルニェ由来の、丸く大きな発酵生地の詰め物パイです。小さなピエロギを盛り合わせた料理ではありません。地元のものは、こんがり焼けた皮の中に、濃い色のそばの実が点々と入ったやわらかな淡色のじゃがいもフィリングを詰めます。中央に小さな穴を残し、焼成中の蒸気を逃がします。
Kluski śląskie は、オポーレ・シロンスクの一部で biołe kluski とも呼ばれる、淡色のじゃがいも団子です。平たい丸形にして、中央に浅いくぼみを付けます。オポーレ地方の伝統的な記述では、やわらかく、形がまとまり、表面は少しなめらかで、じゃがいもの穏やかな香りがします。この家庭向けの分量では、直径約5 cm、高さ2.5 cm以下のやや大きめの団子を24個作ります。これは地域でよく見られる大きさです。
Pierogi z Wargowaは、ヴィエルコポルスカ地方のヴァルゴヴォで受け継がれてきたピエロギの呼び名です。オボルニキ近郊のこの地域では複数の具が作られ、決まった一種類だけが伝統というわけではありません。ここでは、じゃがいも、フレッシュチーズ、玉ねぎを薄くやわらかな皮で包む、塩味の「ルスキ」風を紹介します。
