Kluski białe śląskie: gnocchi bianchi di patate della Slesia

Cuoci le patate.Spazzolale e mettile intere in una pentola da 5 l. Coprile con acqua fredda per circa 3 cm. Porta a ebollizione, poi cuoci a fuoco dolce per 25–30 min, finché un coltello sottile entra facilmente nella patata più grande. Evita che si aprano e si impregnino d’acqua.

Scola e raffredda.Scolale con cura. Pelale quando sono ancora abbastanza calde da poterle maneggiare, passale allo schiacciapatate e stendile in uno strato basso. Lasciale raffreddare finché non rilasciano più vapore; pesa 1.000 g in una ciotola capiente.

Prepara l’impasto.Spingi un quarto delle patate verso i bordi per creare un incavo. Versa al centro la fecola e 6 g di sale, ricopri con le patate e amalgama brevemente con le mani. L’impasto deve essere morbido e liscio. Se è molto appiccicoso, aggiungi fecola in dosi da 10 g; se è asciutto e si crepa, incorpora 5 ml d’acqua fredda.

Fai una prova.Porta l’acqua con 10 g di sale a un leggero fremito in una pentola larga. Forma uno gnocco di circa 4 cm con una fossetta poco profonda e cuocilo. Deve mantenere la forma, diventare lucido e restare tenero ed elastico. Se si sfalda, incorpora un po’ di fecola nell’impasto rimasto e riprova.

Forma gli gnocchi.Dividi l’impasto in 24 parti. Arrotola ciascuna in una sfera liscia di circa 4 cm, appiattiscila leggermente e premi al centro con il pollice pulito senza perforare l’impasto.

Cuoci in più riprese.Immergi 12 gnocchi nell’acqua appena fremante e staccali delicatamente dal fondo con una schiumarola. Quando affiorano, cuoci per altri 2 min. Tagliane uno: il centro deve essere caldo, uniforme e tenero, senza sapore di fecola cruda. Scolali e cuoci la seconda ripresa. Evita il bollore forte.

Servi.Distribuisci quattro gnocchi caldi per persona. Accompagna con salsa, arrosto di manzo alla slesiana e cavolo rosso serviti a parte; non fanno parte di questa ricetta.