Kluski białe śląskie: белые силезские картофельные клёцки

Сварите картофель.Вымойте клубни щёткой и положите целиком в кастрюлю на 5 л. Залейте холодной водой примерно на 3 см выше картофеля. Доведите до кипения, затем варите тихо 25–30 минут: тонкий нож должен легко входить в самый крупный клубень. Не давайте картофелю лопаться и впитывать воду.

Слейте воду и остудите.Тщательно слейте воду. Очистите картофель, пока его ещё можно держать руками, разомните до гладкости и разложите неглубоким слоем. Остудите, пока перестанет идти пар, и отвесьте 1 000 г в большую миску.

Замесите тесто.Отодвиньте четверть картофеля к краям миски, образовав углубление. Всыпьте крахмал и 6 г соли, накройте картофелем и недолго перемешайте руками. Тесто должно быть мягким и гладким. Если оно очень липкое, добавляйте крахмал порциями по 10 г; если сухое и трескается, вмесите 5 мл прохладной воды.

Проверьте тесто.Доведите воду с 10 г соли в широкой кастрюле до тихого кипения. Слепите одну клёцку диаметром около 4 см с неглубокой выемкой и сварите её. Она должна сохранить форму, стать блестящей, нежной и упругой. Если распадается, добавьте немного крахмала в оставшееся тесто и испытайте снова.

Сформуйте клёцки.Разделите тесто на 24 части. Скатайте гладкие шарики шириной около 4 см, слегка приплюсните и чистым большим пальцем сделайте неглубокую выемку, не протыкая насквозь.

Варите партиями.Опустите в тихо кипящую воду 12 клёцек и один раз осторожно отделите их шумовкой от дна. Когда всплывут, варите ещё 2 минуты. Разрежьте одну: середина должна быть горячей, равномерной и нежной, без вкуса сырого крахмала. Выньте и сварите вторую партию. Не допускайте бурного кипения.

Подавайте.Разложите по четыре горячие клёцки на порцию. Подайте отдельно подливу, силезский рулет и красную капусту; они не входят в этот рецепт.