紹介：バクニン省のこの菓子は、婚約や結婚のお祝いに一対で贈られることがあります。青パパイヤを散らした黄金色のもちっとした皮で、緑豆、ココナッツ、蓮の実の甘い餡を包みます。この家庭向けの配合ではタピオカでんぷんともち米粉を合わせます。
Bánh phu thê Đình Bảng は北部バクニン省にゆかりがあり、婚約や結婚祝いに一対で贈られることがあります。黄色く半透明でもちっとした皮、青パパイヤの細切り、緑豆・ココナッツ・蓮の実の甘い餡が特徴です。黒ごまが香ばしさを添え、バナナの葉と外側の lá dong の葉で包みます。作り手や家庭によって配合や餡は異なるため、ここでは家庭で作りやすい一つの配合を紹介します。
伝統的な説明では、もち米をろ過して作るでんぷんが使われます。この家庭版では扱いやすさを考え、タピオカでんぷんともち米粉を組み合わせています。起源をめぐる民話は一致しないため、特定の発明者や歴史上の出来事には結び付けません。
緑豆を戻す。洗った緑豆に冷水750 mlを注ぎ、冷蔵庫で3時間浸水させる。水をよく切る。
パパイヤを準備する。洗って皮と種を除き、細切りにする。冷水1,000 mlに塩5 gを溶かし、20分漬ける。さっとすすぎ、絞っておく。
クチナシ液を作る。乾燥クチナシに熱湯700 mlを注いで10分置く。こして650 mlを量り、余りは捨てる。冷ます。
餡を作る。水を切った緑豆を25～30分蒸し、完全に柔らかくする。砂糖70 gと塩1 gを加えてつぶし、ココナッツと蓮の実を混ぜる。12等分して固く丸める。
皮の生地を混ぜる。タピオカでんぷん、もち米粉、砂糖130 g、塩1 gを混ぜる。冷ましたクチナシ液650 mlを少しずつ加えて滑らかにする。パパイヤを混ぜ、ふたをして15分休ませる。
葉を準備する。バナナの葉と lá dong の葉を熱湯で柔らかくし、拭いて太い茎を除く。バナナの葉の片面に計量した油を薄く塗る。黒ごまを軽く煎って冷ます。
餡を包む。バナナの葉を lá dong の葉に重ねる。生地を薄く敷き、餡を1個置き、生地で覆ってごまを少量散らす。まずバナナの葉を折り、外側の lá dong で四角く包む。12個作り、好みで赤いひもで一対ずつ結ぶ。
蒸す。包みを合わせ目を下にして、間隔をあけて蒸し器に並べる。湯を沸騰させた状態でふたを閉じ、約75分蒸す。必要なら湯を足す。皮全体がつやのある黄色で半透明になり、中心に濡れた不透明の生地が残らなければよい。
冷まして保存する。清潔なラックで約20分冷ます。残りは2時間以内に冷蔵し、室温が32°Cを超える場合は1時間以内に冷蔵する。4°C以下で保存し、3～4日以内に食べるか早めに冷凍する。再加熱は一度だけ、74°Cまで行う。
パパイヤはよく絞り、クチナシ液は冷ましてから加えます。生地は滑らかで流れる程度ながら、餡を覆える濃さが目安です。葉が硬ければ熱湯で柔らかくします。合わせ目を下にして蒸気の通り道を作り、葉とひもは食べないでください。 75分はこの大きさの包みの目安です。鍋に詰めすぎたりサイズが異なったりすると時間が変わります。中心まで皮が固まり、半透明かどうかも確認します。加熱済みの餡や菓子は生の食材と分け、清潔な器具を使います。
生地にだまがある：クチナシ液を少しずつ加えながら混ぜ、休ませる。 中心が湿って不透明：ふたをしたまま蒸し続け、鍋の湯を沸騰状態に保つ。 餡が皮を破る：餡を固く丸め、上下を生地で覆う。 パパイヤで生地が薄まる：塩水から出した後にすすぎ、よく絞る。 葉が裂ける：折る前に熱湯で柔らかくする。
食用規格のクチナシと飲用水を使います。緑豆は冷蔵庫で浸水させ、完全に柔らかく蒸します。パパイヤは皮をむく前に洗い、加熱済みの餡には清潔な道具を使います。出来上がった菓子は2時間以内、32°C超では1時間以内に冷蔵し、4°C以下で3～4日保存するか早めに冷凍します。残りは一度だけ74°Cまで再加熱します。水分の多い菓子なので常温保存はできません。
なぜタピオカともち米粉を使うのですか？伝統的な説明では、ろ過したもち米でんぷんを使いますが、入手しにくいことがあります。この配合は家庭向けの実用的なアレンジで、唯一の地域製法ではありません。 クチナシを省けますか？省けますが、皮の色は薄くなります。食用規格のクチナシのみを使い、装飾用染料で代用しないでください。 なぜ2個ずつ結ぶのですか？バクニンでは婚約や結婚の贈り物として一対で見せる習慣があります。家庭で食べる場合は結ばなくても構いません。
ごまとココナッツを含みます。ココナッツのアレルゲン分類は地域によって異なります。でんぷん、米粉、ココナッツ、砂糖漬け蓮の実の原材料と交差接触表示を確認してください。これらのでんぷんは本来グルテンを含みませんが、製品表示と調理環境の確認が必要です。
