Name: Bánh phu thê Đình Bảng
Prep time: 65 min
Cook time: 105 min
Total time: 405 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 300 g skrobi tapiokowej przeznaczonej do żywności, przesianej; 200 g drobnej mąki z ryżu kleistego; 130 g cukru; 8 g suszonych owoców gardenii do żywności; 700 ml wody do naparu; odcedź i odmierz 650 ml do ciasta, resztę wylej; 1 g drobnej soli; 100 g niedojrzałej zielonej papai, obranej, bez pestek, pokrojonej w cienkie paseczki; 1 000 ml zimnej wody i 5 g soli do solanki papajowej; po płukaniu wylać; 160 g suchej, łuskanej, połówkowanej fasoli mung, opłukanej i odsączonej po moczeniu; 750 ml zimnej wody do moczenia; trzymaj w lodówce i wylej po odsączeniu; 70 g cukru; 1 g drobnej soli; 80 g świeżego, niesłodzonego tartego kokosa; 80 g kandyzowanych nasion lotosu, odsączonych i osuszonych; duże przekrój na pół; 10 g czarnego sezamu, lekko uprażonego i ostudzonego; 5 ml oleju neutralnego do posmarowania wewnętrznych liści; 12 kawałków liścia bananowca, około 15 × 15 cm; 12 czystych, zmiękczonych liści lá dong, około 20 × 20 cm; 6 czerwonych bawełnianych sznurków spożywczych, około 60 cm, do wiązania ciastek parami

Szeroka scena na stole: po prawej leżą związane czerwoną tasiemką pary bánh phu thê oraz przekrojone ciastko z papają, mung i kokosem; po lewej jest wolne miejsce. — Pakieciki z liści związane parami i przekrojone bánh phu thê pokazują sposób wręczania prezentów z Bắc Ninh.

Porcje 12 osobno zawiniętych ciastek

Gotowanie około 105 min

Czas pasywny około 3 godz. 55 min, w tym chłodzone moczenie fasoli, solanka do papai, odpoczynek ciasta i wstępne studzenie

Łączny czas około 6 godz. 45 min (405 min)

Kalorie na porcję około 321 kcal

Składniki ↓

Wprowadzenie

Bánh phu thê Đình Bảng

Bánh phu thê Đình Bảng wiąże się z prowincją Bắc Ninh i często wręcza się je parami podczas zaręczyn i wesel. Charakterystyczne są żółta, sprężysta, półprzezroczysta otoczka z zieloną papają oraz słodkie nadzienie z fasoli mung, kokosa i lotosu. Czarny sezam dodaje lekko prażonego aromatu, a liść bananowca i zewnętrzny liść lá dong utrzymują pakiecik. Proporcje i nadzienia różnią się między rzemieślnikami i rodzinami; to jedna z domowych wersji.

Tradycyjne opisy wspominają o skrobi odsączanej z kleistego ryżu. Ta odmierzona wersja domowa łączy skrobię tapiokową z mąką z ryżu kleistego jako praktyczną adaptację, nie jako jedyny przepis z Đình Bảng. Opowieści o pochodzeniu są rozbieżne, więc nie przypisujemy ciastka konkretnej osobie ani wydarzeniu historycznemu.

Praktyczne wskazówki

WskazówkiUżywaj wyłącznie suszonych owoców gardenii przeznaczonych do żywności i odcedź napar. Rośliny ozdobne i barwniki do tkanin nie nadają się do jedzenia. Zieloną papaję pokrój w cienkie, równe paseczki. Po krótkim moczeniu w solance opłucz ją i dobrze odciśnij, by nie rozrzedzić ciasta. Ostudź odcedzony napar z gardenii i stopniowo wmieszaj go w skrobie. Dodaj papaję, przykryj i odstaw ciasto na 15 min. Nadzienie podziel na 12 równych, zwartych kulek. W parowniku zostaw odstępy między pakiecikami i nie podnoś pokrywki podczas gotowania.

Składniki

Żółta otoczka z papają

300 g skrobi tapiokowej przeznaczonej do żywności, przesianej
200 g drobnej mąki z ryżu kleistego
130 g cukru
8 g suszonych owoców gardenii do żywności
700 ml wody do naparu; odcedź i odmierz 650 ml do ciasta, resztę wylej
1 g drobnej soli
100 g niedojrzałej zielonej papai, obranej, bez pestek, pokrojonej w cienkie paseczki
1 000 ml zimnej wody i 5 g soli do solanki papajowej; po płukaniu wylać

Nadzienie z mung, kokosa i lotosu

160 g suchej, łuskanej, połówkowanej fasoli mung, opłukanej i odsączonej po moczeniu
750 ml zimnej wody do moczenia; trzymaj w lodówce i wylej po odsączeniu
70 g cukru
1 g drobnej soli
80 g świeżego, niesłodzonego tartego kokosa
80 g kandyzowanych nasion lotosu, odsączonych i osuszonych; duże przekrój na pół

Zawijanie i wykończenie

10 g czarnego sezamu, lekko uprażonego i ostudzonego
5 ml oleju neutralnego do posmarowania wewnętrznych liści
12 kawałków liścia bananowca, około 15 × 15 cm
12 czystych, zmiękczonych liści lá dong, około 20 × 20 cm
6 czerwonych bawełnianych sznurków spożywczych, około 60 cm, do wiązania ciastek parami

Przygotowanie

Namocz fasolę. Opłucz ją, zalej 750 ml zimnej wody i mocz przez 3 godz. w lodówce. Dobrze odsącz.
Przygotuj papaję. Umyj, obierz, usuń pestki i pokrój w cienkie paseczki. Rozpuść 5 g soli w 1 000 ml zimnej wody i mocz papaję przez 20 min. Krótko opłucz, odciśnij i odłóż.
Zaparz gardenię. Zalej suszone owoce 700 ml wrzątku i odstaw na 10 min. Przecedź, odmierz 650 ml, resztę wylej. Ostudź.
Ugotuj nadzienie. Odsączoną fasolę gotuj na parze około 25–30 min, aż będzie całkowicie miękka. Rozgnieć z 70 g cukru i 1 g soli, dodaj kokos i lotos. Podziel na 12 części i uformuj zwarte kulki.
Wymieszaj ciasto. Połącz skrobię tapiokową, mąkę ryżową, 130 g cukru i 1 g soli. Stopniowo wlewaj całe 650 ml ostudzonego naparu, mieszając do gładkości. Dodaj papaję, przykryj i odstaw na 15 min.
Przygotuj liście. Zmiękcz liście bananowca i lá dong gorącą wodą, wytrzyj je i usuń grube łodygi. Jedną stronę każdego kawałka liścia bananowca lekko posmaruj odmierzoną ilością oleju. Sezam lekko upraż i ostudź.
Nadziewaj i zawijaj. Połóż kawałek liścia bananowca na liściu lá dong. Nałóż cienką warstwę ciasta, kulkę nadzienia, przykryj ciastem i posyp odrobiną sezamu. Zawiń najpierw liść bananowca, potem zewnętrzny lá dong, formując kwadratowy pakiecik. Przygotuj 12 sztuk; opcjonalnie zwiąż po dwie.
Gotuj na parze. Ułóż pakieciki szwem w dół, z odstępami. Gotuj około 75 min nad stale wrzącą wodą, pod przykryciem; w razie potrzeby dolej wody. Otoczka powinna być błyszcząca, żółta i półprzezroczysta aż do środka, bez mokrego, nieprzezroczystego ciasta.
Ostudź i przechowuj. Studź około 20 min na czystej kratce. Resztki włóż do lodówki w ciągu 2 godz., a gdy temperatura otoczenia przekracza 32°C — w ciągu 1 godz. Przechowuj w temperaturze do 4°C i zjedz w ciągu 3–4 dni albo szybko zamroź. Podgrzej resztki tylko raz do 74°C.

Praktyczne wskazówki

Papaję trzeba dobrze odcisnąć, a napar ostudzić. Ciasto ma być gładkie i płynne, ale na tyle gęste, by otulało nadzienie. Sztywne liście ogrzej gorącą wodą, aż staną się elastyczne. Układaj złączeniem w dół i zostaw miejsce na parę; liści ani sznurków się nie je. 75 min to orientacyjny czas dla pakiecików tej wielkości. Pełny garnek lub inne rozmiary mogą wymagać dłuższego gotowania. Sprawdź, czy otoczka jest ścięta i przejrzysta także w środku. Ugotowane nadzienie i ciastka chroń przed surowymi produktami i używaj czystych przyborów.

Rozwiązywanie problemów

Ciasto ma grudki: wlewaj napar stopniowo podczas mieszania, a potem odstaw ciasto. Środek jest mokry lub nieprzejrzysty: gotuj dalej pod przykryciem i utrzymuj wrzenie wody. Nadzienie przebija otoczkę: uformuj zwarte kulki i przykryj je ciastem od dołu i od góry. Papaja rozrzedza ciasto: po solance opłucz ją i dokładnie odciśnij. Liście pękają: zmiękcz je gorącą wodą przed składaniem.

Bezpieczeństwo żywności

Używaj gardenii przeznaczonej do żywności i wody pitnej. Namaczaj fasolę w lodówce i gotuj do pełnej miękkości. Umyj papaję przed obraniem i używaj czystych narzędzi do ugotowanego nadzienia. Schłodź ciastka w ciągu 2 godz., a przy temperaturze powyżej 32°C w ciągu 1 godz.; przechowuj w temperaturze do 4°C i zjedz w ciągu 3–4 dni albo szybko zamroź. Resztki podgrzej raz do 74°C. Wilgotnych ciastek nie przechowuj w temperaturze pokojowej.

Częste pytania

Po co łączyć tapiokę i mąkę z ryżu kleistego? Tradycyjne opisy wspominają odsączaną skrobię z ryżu kleistego, którą trudno czasem kupić. Ta mieszanka to praktyczna adaptacja domowa, nie jedyna metoda regionalna. Czy mogę pominąć gardenię? Tak, otoczka będzie jaśniejsza. Używaj tylko gardenii spożywczej i nie zastępuj jej barwnikiem dekoracyjnym. Dlaczego wiąże się je w pary? W Bắc Ninh to znany sposób prezentowania podarunków zaręczynowych i weselnych. W domu wiązanie jest opcjonalne.

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Porcja1 z 12 ciastek, z otoczką, nadzieniem i sezamem
Kalorieokoło 321 kcal
Węglowodanyokoło 67 g
Białkookoło 6 g
Tłuszczokoło 4 g
Błonnikokoło 4 g
Sódokoło 90 mg

Alergeny

Zawiera sezam i kokos; klasyfikacja kokosa jako alergenu zależy od lokalnych przepisów. Sprawdź etykiety skrobi, mąki ryżowej, kokosa i kandyzowanego lotosu, także pod kątem zanieczyszczenia krzyżowego. Skrobie te są naturalnie bezglutenowe, ale deklarację można podać tylko przy potwierdzonych etykietach i bezpiecznym przygotowaniu.

Na koniec

Przed jedzeniem zdejmij liście i sznurki.
Szybko schłodź resztki i podgrzewaj każdą porcję tylko raz.

Bánh phu thê Đình Bảng

Praktyczne wskazówki

Składniki

Żółta otoczka z papają

Nadzienie z mung, kokosa i lotosu

Zawijanie i wykończenie

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Bezpieczeństwo żywności

Częste pytania

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Alergeny

Na koniec

Wietnamskie dania narodowe

Wietnamska zupa phở bò z wołowiną i makaronem ryżowym

Wietnamska kanapka bánh mì z pieczoną wieprzowiną (Bánh mì thịt)

Bún chả z Hanoi — grillowana wieprzowina z makaronem ryżowym