紹介： 香りのよいもち米を冷水に浸し、二段階で蒸すと、艶があり、柔らかく、粒立ちのよいご飯になります。白い xôi nếp nương は、ベトナム北西部ディエンビエンの主食です。
Xôi nếp nương は、ディエンビエンやベトナム北西部の山岳地帯に結び付く高地産のもち米で作ります。地元では、香りと、柔らかさの中に少し弾力がある食感が親しまれています。このレシピは白いプレーンな米を扱います。自然素材で色を付ける xôi ngũ sắc は関連する料理ですが、別の作り方です。米を冷水に浸し、伝統的には木製の蒸し器 chõ で蒸します。途中で一度米を広げる二段階の蒸し方は、全体を均一に仕上げるのに役立ちます。この家庭向けの作り方では竹製または金属製の蒸し器と標準化した時間を使いますが、唯一の伝統的な配合を示すものではありません。温かい主食として、焼き魚や焼き肉、chẩm chéo は別添えで好みに応じてどうぞ。
もち米を冷水で数回すすぎ、水がほぼ透明になるまで洗います。たっぷりの冷たい飲用水を注ぎ、ふたをして冷蔵庫で6時間浸水します。10分間しっかり水を切ります。
蒸し器の水を安定して沸騰させ、米のかごに水が触れないことを確認します。水を切った米に塩3gを混ぜます。かごの穴が大きい場合は、清潔な湿った布をゆるく敷き、米を押さえずに均一で空気を含む層に広げます。
ふたをして、中強火で安定した蒸気を保ちながら25分蒸します。ふたは閉めたままにし、必要なら水槽に熱湯を足します。米に水が跳ねないよう注意します。
米を清潔で幅広のトレイまたはかごに移します。菜箸やしゃもじでやさしく持ち上げて広げ、こもった蒸気を逃がして粒をほぐします。ふたをせず10分休ませます。
ほぐした米を均一に蒸し器へ戻します。ふたをしてさらに20分蒸し、粒に艶が出て中心まで柔らかくなるまで加熱します。硬さや粉っぽい芯が残る場合は、5分ずつ追加して確認します。
火を止め、蒸し器の中でふたをしたまま5分蒸らします。やさしくほぐしてから、清潔で通気性のあるかごや器に移します。結露がこもる密閉容器には入れません。
温かいうちに食べます。焼き肉や焼き魚、chẩm chéo を添える場合は別に用意し、安全に扱います。残りは浅い容器に小分けしてすばやく冷まし、1時間以内に冷蔵庫へ入れます。24時間以内に食べ切ります。再加熱は一度だけ、全体から湯気が立つまで行うか、蒸したてを出します。
作り置き： 蒸す前に冷蔵庫で6時間浸水します。食感をよくするには、食べる直前に蒸します。 食べ方： 温かい主食として、焼き魚や焼き肉、あれば chẩm chéo を添えます。これらはこのレシピには含まれません。 保存： 蒸したてが最もおいしく食べられます。残りは浅く小分けしてすばやく冷まし、覆って1時間以内に4°C以下で冷蔵し、24時間以内に食べます。 温め直し： 再加熱は一度だけにし、全体が熱々になるまで加熱します。長時間室温に置いた米は味見せず、廃棄してください。
中心が硬い： 浸水が短かったか、蒸気が安定していなかった可能性があります。6時間浸水し、蒸しざるの下の水が沸騰しているか確認します。 水っぽい、またはべたつく： 水切り不足か、米を詰めすぎた可能性があります。よく水を切り、蒸気が通るようにゆるく広げます。 火の通りにむらがある： 米の層が厚すぎるか、蒸し器に入れすぎた可能性があります。浅く均一に広げ、二度の蒸しの間に米をほぐします。 二度目の後も硬い粒がある： 5分ずつ追加で蒸し、その都度数粒の中心を確認します。 蒸した後に粒が固まる： 広く通気性のあるかごで余分な蒸気を逃がします。熱いうちに密閉容器へ入れないでください。
もち米にグルテンは含まれますか？ いいえ。「もち」は食感を表します。プレーンな米は自然にグルテンフリーですが、包装や器具から交差接触する可能性はあります。 なぜ二度蒸すのですか？ ディエンビエンの伝統的な方法では、一度目の蒸し後に米を広げてから再び蒸します。均一に火を通しやすくなります。 普通の短粒米で代用できますか？ 同じ粘りの食感にはなりません。「もち米」「glutinous rice」などと表示された米を選びます。 これは五色もち米ですか？ いいえ。このレシピは白いプレーンな米です。xôi ngũ sắc は自然素材で色を付ける関連料理です。
乾燥もち米500gと塩3gを6人分に分けた概算です。炊き上がり量や品種によって変わります。添え物は含みません。
プレーンなもち米に小麦グルテンは含まれません。「もち」は粘りのある食感を指します。包装表示と添え物を確認し、添加物や交差接触の注意を見ます。浸水中はふたをして冷蔵庫に置き、浸水水は捨て、清潔な器具を使います。蒸したては熱いうちに食べます。炊いた米を不適切に置くと Bacillus cereus が増えるおそれがあります。残りは浅く小分けしてすばやく冷まし、1時間以内に4°C以下で冷蔵します。24時間以内に食べ、再加熱は一度だけ、全体が熱々になるまで行います。室温で2時間を超えて置いた米は捨ててください。
紹介： もちっとした半透明のタピオカ団子に、香ばしく焼いた豚肉とキクラゲを包み、軽やかなしょうがシロップで仕上げます。
紹介： つやのあるやわらかなもち米に、lạp xưởng、干しえび、しっかり火を通した卵の細切り、豚肉でんぶ、揚げエシャロット、ねぎ油をのせます。
紹介： やわらかく蒸したもち米に、ゆっくり火を通して味付けした鶏肉、しっかり火を通した卵の細切り、揚げエシャロット、ねぎ油をのせ、さっと漬けた野菜としょうがライム魚醤だれを添えます。
