赤いんげん豆をラチャの燻製ハム、玉ねぎ、ジョージアの香辛料と煮込む濃厚なロビオです。
ラチャ地方の滋味深いロビオです。赤いんげん豆を、燻製した豚もも肉「ロリ」と一緒にゆっくり煮込みます。玉ねぎ、にんにく、コリアンダー、ブルーフェヌグリーク、生のハーブが煮汁に香りを添え、豆の一部をつぶすと自然にとろみがつきます。
ラチャのロリは塩漬け・熟成・燻製した豚肉で、塩味や燻製の強さには個体差があります。煮ている間に豆へ味が移るため、このレシピでは塩を加えません。「要加熱」と表示されたものを選び、一口大に切って柔らかくなるまで煮ます。完全加熱済みでない場合は、厚い一片の中心が71 °C / 160 °Fに達したことを確認してください。
乾燥赤いんげん豆は長く浸水させた後、新しい水で強く沸騰させてから煮込みます。この家庭向けの分量では、冷蔵庫で12時間浸水し、30分間しっかり沸騰させてから、豆が完全に柔らかくなるまでハムと煮ます。器に熱々で盛り、ハムも各皿に分けてください。
豆を浸水させる。 豆を選別して洗い、大鍋に入れて冷水2 lを注ぎます。ふたをして冷蔵庫で12時間置きます。
新しい水で沸騰させる。 浸水水を切って捨て、豆を洗います。鍋に戻し、新しい水1.5 lを加えて強く沸騰させ、少なくとも30分保ちます。必要に応じてアクを取り、この乾燥豆の加熱をスロークッカーだけで行わないでください。
ハムと煮込む。 ロリとローリエを加え、火を弱めて安定した弱い沸騰を保ち、約60分、豆が完全に柔らかくなるまで煮ます。豆が液体に浸るようにし、必要なら沸騰した湯を少し足します。ハムが完全加熱済みでない場合は、厚い一片が71 °C / 160 °Fに達したことを確認します。
香味野菜を炒める。 豆を煮ている間に、フライパンでひまわり油を中弱火で熱します。玉ねぎを加えて約7分、柔らかく透き通るまで炒めます。にんにく、粉コリアンダー、ブルーフェヌグリークを加えて1分混ぜ、火から下ろします。
鍋に味を加える。 豆が柔らかくなったらローリエを取り出します。玉ねぎの炒め物と黒こしょうを鍋に混ぜます。
とろみをつけて仕上げる。 豆の約4分の1を鍋肌でつぶして戻し入れます。生コリアンダーとパセリを加えます。味を見ます。この分量では塩を加えません。熱いうちに盛り付けます。
赤いんげん豆をラチャの燻製ロリと煮込む、食べごたえのある郷土料理です。
ふた付きの厚手の大鍋、ざる、キッチンスケール、計量カップ、まな板、包丁、フライパン、木べらまたはマッシャー、未加熱のハムを確認する食品温度計。
ハムの選び方。 ラチャのロリがこの料理の地域らしさを作ります。手に入らない場合は、加熱用の塩漬け燻製豚肉で代用できますが、ラチャのロリとは呼ばないでください。包装表示を確認し、そのまま食べられるか加熱が必要かを確かめます。
豆の濃度。 あっさり仕上げるならつぶす豆を減らし、とろみを強くするなら少し多くつぶします。小麦粉は加えません。豆が柔らかくなる前に水分が減りすぎたら、豆が浸るように沸騰した湯を少しずつ足します。
保存と再加熱。 残りは浅いふた付き容器に移し、2時間以内に4 °C以下で冷蔵します。3〜4日以内に食べ切ります。鍋を混ぜながら再加熱し、全体を74 °C / 165 °Fにします。
乾燥赤いんげん豆、一般的な塩漬けハムの栄養値、ひまわり油、玉ねぎ、にんにく、ハーブ、香辛料を用いた概算です。追加の塩は含みません。ロリのナトリウム量は製品や塩漬け方法によって大きく異なります。
記載した材料には主要な表示対象アレルゲンは含まれませんが、ハムや香辛料のラベルで添加物や混入表示を確認してください。豚肉をそのまま食べる食品から分けて扱い、手、器具、作業台を洗います。
乾燥赤いんげん豆には、加熱不足で体調不良を起こすレクチンが含まれることがあります。冷蔵庫で12時間浸水し、水を捨て、新しい水で少なくとも30分しっかり沸騰させてから、完全に柔らかくなるまで煮てください。乾燥豆をスロークッカーだけで調理しないでください。ハムが完全加熱済みでなければ、清潔な温度計で厚い一片が71 °C / 160 °Fに達したことを確認します。残りは2時間以内に4 °C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べ、74 °C / 165 °Fまで再加熱します。
