ビーツ、くるみ、にんにく、ハーブとブルーフェヌグリークで作るジョージアのプハリ。冷やしてザクロを添えます。
ローストしたビーツの甘みに、くるみ、にんにく、ハーブの風味が重なる、鮮やかなジョージアの冷製前菜です。
プハリは、味付けしたくるみで野菜をまとめるジョージア料理の総称です。ビーツのプハリは、加熱したビーツににんにく、生のハーブ、酢、スパイスを合わせます。家庭ごとに配合はさまざまです。このレシピではコリアンダー、ブルーフェヌグリーク、乾燥マリーゴールドを使い、冷やしてから小さく成形します。
ビーツはローストすると甘みが凝縮します。冷めたら皮をむいてすりおろし、くるみの合わせだれに加える前に余分な水分を絞ります。酢は少しずつ加えます。仕上がりはほどよい酸味があり、形を保てる状態で、水っぽくも酢が強すぎてもいけません。冷やして、好みでザクロを添えます。
プハリは温かいビーツの付け合わせではなく、小さな冷製前菜として提供します。冷やすとくるみの合わせだれが固まり、4人分をパンや野菜と取り分けやすくなります。
ビーツを焼く。 オーブンを200°Cに予熱します。ビーツを洗い、葉を短い茎を残して切り落とします。一つずつアルミホイルで包むか、ふた付きの耐熱皿に入れます。大きさにより45〜60分、ナイフが中心にすっと通るまで焼きます。
冷まして皮をむき、すりおろす。 安全に触れる温度まで冷まします。皮をむいてすりおろし、清潔なふきんで余分な汁を絞ります。成形できるよう水分を調整します。
くるみだれを作る。 くるみを細かく挽きます。玉ねぎ、にんにく、生のコリアンダー、パセリ、コリアンダーパウダー、ブルーフェヌグリーク、砕いたマリーゴールド、塩、カイエンペッパーを混ぜ、まとまるペーストにします。
混ぜて味を整える。 すりおろしたビーツをくるみだれに混ぜます。白ワインビネガーを少しずつ加えて味見し、ビーツの甘さと穏やかな酸味を釣り合わせます。しっとりしていても、水っぽくしないでください。
冷やして成形する。 ふたをして最低1時間冷蔵します。4等分するか、小さな円形に整えます。好みでザクロを飾ります。
盛り付けと保存。 パンや野菜と冷たくして提供します。残りは速やかに4°C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べ切ります。室温に2時間以上置かないでください。くるみを含みます。
ビーツの水分。 ローストしたビーツの水分量は異なります。すりおろした後に余分な汁を絞りますが、くるみだれとまとまる程度の水分は残します。
酸味。 まず酢の一部を加え、その後少量ずつ足します。仕上がりは爽やかな酸味にし、酢の味を強くしすぎません。
食べ方。 プハリは前菜や付け合わせとして冷たく提供します。ザクロは任意の飾りです。
記載した材料で4人分を作った場合の概算です。ビーツの大きさ、絞った汁の量、任意の飾りで数値は変わります。
このレシピには木の実のくるみが含まれます。他の食品との交差接触を防ぎ、市販スパイスの表示も確認してください。焼く前にビーツを流水で洗い、加熱後は速やかに冷まし、完成品は4°C以下で冷蔵します。室温に2時間以上置かず、残りは3〜4日以内に食べ切ります。
