Arroz con coco con titoté — コロンビア・カリブ地方のココナッツライス

米を洗い、材料を分ける 細かいざるに米を入れ、指でやさしく混ぜながら、水がほぼ澄むまで洗います。水を切る間に、ココナッツミルクをそれぞれ量ります。缶の中でクリームと液体が分離していたら、混ぜてから計量してください。後半に使うミルクと水を合わせ、コンロのそばに置きます。砂糖と塩も先に量っておきます。titoté が色づき始めたら次の作業にすぐ移ります。

最初のココナッツミルクを煮詰める 最初のミルクを幅広の鍋に入れ、中弱火にかけます。静かに煮立つ状態を保ち、鍋底をこすりながらよく混ぜます。はじめは薄くさらっとしていますが、次第に濃くなり、泡がゆっくりになって油のつやが出てきます。小さなココナッツの粒も集まります。鍋や製品によりますが、約25〜35分が目安です。鍋の縁だけ先に色づく場合は火を弱めます。

titoté を香ばしく色づける ココナッツの粒ができ、油が分かれ始めたら砂糖を加えます。弱火のまま、鍋底全体をなぞるように混ぜ続けます。粒がはっきりした琥珀色になり、甘く香ばしいココナッツの香りが立てばよい状態です。色づきが速すぎたら、いったん火から外します。黒くなるまで加熱しないでください。焦げた砂糖とココナッツは苦くなり、液体を足しても味は戻りません。

炊飯用の液体を加える 薄めたココナッツミルクを注意して注ぎます。熱い titoté に触れると、勢いよく泡立つことがあります。塩を加え、底のカラメル色の粒をはがしながら混ぜて液体全体に散らします。再び安定した煮立ちにします。甘さと塩味のバランスを見たいときは、液を少し冷まして味見します。デザートではなく、ほんのり甘い塩味の付け合わせです。

米を入れて煮詰める 水を切った米を入れ、全体に液体をまとわせて一度混ぜます。ふたをせず中火で、自由な液体がほとんど吸収され、表面に小さな蒸気穴が見えるまで、約8〜12分煮ます。米が液面から少し見え始めても、鍋が完全に乾いてはいけません。表面が乾き始めたのに底に液体が多く残っている場合は火を弱め、鍋底から一度だけやさしく混ぜます。

ふたをして弱火で仕上げる 一度混ぜ、火を最弱にして鍋にぴったりふたをします。ふたを開けずに15分炊きます。火を止め、そのままさらに10分蒸らします。蒸気で米の芯まで火が通り、水分も均一に落ち着くため、鍋底がべたつきにくくなります。

ほぐして盛り付ける ふたを取り、フォークかしゃもじで米を押しつぶさないように持ち上げ、黄金色の titoté を全体に散らします。米はやわらかく粒立ち、琥珀色が均一で、香ばしい粒がところどころ見える状態が目安です。鍋から熱いうちに盛るか、温めた器に移します。