PEI風ムール貝の蒸し煮、タラゴンとレモン添え

手順 1生きたムール貝は使うまで4°C未満で冷蔵します。必要なら冷たい流水でこすり洗いし、足糸を取ります。殻が割れたもの、軽くたたいても閉じないものは捨てます。生の貝と汁は、そのまま食べる食品と分けてください。

手順 2蓋付きの大鍋にワインまたは水、セロリ、エシャロット、タラゴンを入れ、強火で軽く煮立てます。

手順 3ムール貝を加えて蓋をしっかり閉じます。鍋を1～2回揺すりながら4～9分蒸し、殻が開くまで加熱します。可能なら清潔なデジタル温度計で1個の身が74°Cに達したことを確認し、必要なら短時間追加しますが合計9分を超えないようにします。開いた貝は取り出し、閉じたものは捨てます。

手順 4小鍋でバターを溶かし、黒こしょうと好みでカイエンペッパーを加えます。レモンを切り、加熱したムール貝を清潔な皿に盛ります。

手順 5レモンと溶かしバターを添えてすぐに提供します。清潔な器具を使い、残りは2時間以内に冷蔵して74°Cまで再加熱します。