フォート・ラングレー風トゥルティエール

手順 1生地用の小麦粉と塩をボウルで混ぜます。冷たいラードを切り込み、粗いパン粉状になったら氷水を少しずつ加え、生地がまとまるところで止めます。2枚に分けて包み、冷蔵庫で30分休ませます。

手順 2皮をむいて角切りにしたじゃがいもを小鍋に入れ、水をかぶるまで注いで12〜15分ゆでます。竹串が通る柔らかさになったら水をよく切り、つぶしてフィリング用に200g量ります。

手順 3オーブンを200°Cに予熱します。あふれた具を受けるため、縁付き天板を中段に置き、直径23cmの深型パイ皿を用意します。

手順 4生のひき肉は調理まで4°C以下で冷蔵し、冷凍品は冷蔵庫で解凍します。常温では解凍しません。加熱前の肉はそのまま食べる食品と分け、扱った後は手と器具を洗います。 豚ひき肉、牛ひき肉、玉ねぎ、計量した水を大鍋に入れます。穏やかに煮立てながら肉を細かくほぐし、ふたをして約60分煮ます。時々混ぜ、デジタル温度計で肉が少なくとも71°Cに達したことを確認します。

手順 5つぶしたじゃがいも、にんじん、グリーンピース、セージ、クローブ、シナモン、セイボリー、フィリング用の塩、こしょう、パセリを加えます。ふたをせず20〜25分、よく混ぜながらにんじんが柔らかくなり具がまとまるまで煮ます。

手順 6バターとフィリング用の小麦粉を練って滑らかなペーストにします。煮立っている肉に加え、クリーミーで濃くなるまで数分煮ます。味を見て、記載済みの調味料だけで整えます。

手順 7熱いフィリングを浅い皿に広げ、湯気が収まるまで約20分冷まします。室温に置く合計時間は2時間以内にしてください。

手順 8大きいほうの生地を軽く打ち粉した台で伸ばし、深型パイ皿に敷きます。冷ましたフィリングを入れ、押し固めずに平らにします。

手順 9もう一枚の生地を伸ばして上にかぶせます。余分な生地を切り、縁をつまんで閉じ、上面に小さな蒸気穴を数か所開けます。

手順 10熱した天板の上で45〜50分焼き、パイが濃いきつね色になり中心が少なくとも74°Cに達するまで加熱します。表面が早く色づく場合はアルミホイルをふんわりかぶせます。

手順 11切り分ける前に15分休ませ、フィリングを落ち着かせます。温かく提供します。グリーンサラダや酸味のあるクランベリーソースを添えてもよいですが、計量済みのレシピには含まれません。

手順 12残りは浅い容器に入れ、2時間以内に冷蔵します。2〜3日以内に食べるか冷凍し、再加熱する分は中心が74°Cになるまで温めます。