カルガリー風ジンジャービーフは、衣をつけてカリッと揚げた牛肉に、しょうがとにんにくが香る甘辛いとろみだれをからめた料理です。この家庭向けレシピでは、細切りのにんじん、赤と緑のパプリカ、玉ねぎを加えます。カルガリーの Silver Inn と料理人 George Wong が考案したとされますが、公開資料によって年代や細部に違いがあります。これは家庭で作りやすい一例で、店の秘伝レシピを再現したものではありません。
Travel Alberta は、衣をつけてカリッと揚げた牛肉と甘じょっぱいソースを合わせた、カルガリーの定番料理として紹介しています。1970年代に Silver Inn の料理人 George Wong が考案したとよく言われています。店の家族史を伝える記事では1975年の開店と、北京風の料理を地元客の好みに合わせたメニューが記されています。正確な年代や配合には資料間で違いがあるため、ここでは起源を断定しません。ジンジャービーフは中国系カナダ人のレストラン文化の一部で、店ごとに多様な作り方があります。
牛肉を少し凍らせて切る牛肉を冷凍庫に15分入れ、切りやすい程度に軽く固めます。繊維を断つ向きに幅約6 mmの細切りにします。生肉と使用した器具は、すぐ食べられる野菜から離しておきます。
衣とたれを用意する大きなボウルで卵と冷水240 mLを混ぜます。片栗粉160 g、小麦粉40 g、塩2 g、白こしょう1 gを加え、なめらかになるまで混ぜます。牛肉を入れて衣をつけます。別のボウルに2種類のしょうゆ、米酢、水60 mL、砂糖、唐辛子を混ぜます。片栗粉8 gを冷水20 mLで溶きます。
油を安全に熱する縁付き天板の上に金網を置きます。容量5 L以上の厚手の鍋に菜種油1.5 Lを注ぎます。油の高さは鍋の半分を超えないようにします。クリップ式温度計で確認しながら175°Cに熱します。調理台を乾いた状態に保ち、衣をつけた肉を自分から遠ざける向きで慎重に入れます。
牛肉を少量ずつ揚げる小分けにして約3〜4分揚げ、肉同士を離しながら、きつね色でカリッとするまで加熱します。鍋に詰め込みません。次の分を揚げる前に油温が175°Cへ戻るのを待ちます。清潔な温度計で各回の最も厚い肉片を測り、71°Cに達したことを確認します。金網に移して油を切ります。
野菜を炒める最後の牛肉を油切りしている間に、中華鍋または大きなフライパンに菜種油15 mLを入れ、中強火で熱します。にんじん、赤と緑のパプリカ、玉ねぎを加え、色鮮やかで歯ごたえが残るまで約2分炒めます。にんにくとしょうがを加えて30秒炒めます。
たれにとろみをつけるしょうゆと酢の混合液を注いで沸騰させます。水溶き片栗粉をもう一度混ぜ、少しずつ加えて約1分煮ます。たれがつややかになり、軽くとろみがついたら、甘み、酸味、しょうがの風味と穏やかな辛さを確認します。
からめて盛り付けるカリッと揚がった牛肉を加え、たれが全体につくまで手早く混ぜます。衣の食感を保つため、すぐに盛り付けます。好みで蒸しご飯を添えます。
前日に準備する場合： 牛肉と野菜は数時間前に切り、別々にふたをして冷蔵できます。たれの材料は先に混ぜておけますが、水溶き片栗粉は分けておき、使う前に混ぜ直します。揚げてたれをからめるのは食べる直前にします。
保存： 残った牛肉とたれは2時間以内にふた付き容器で冷蔵し、2〜3日以内に使い切ります。再加熱は74°Cまで行います。衣は保存後に柔らかくなります。加熱済み食品を室温に2時間を超えて置かないでください。
一般的な食材データを使った丸めた推定値です。料理全体に揚げ油が約75 mL吸収されると仮定しています。実際の吸油量、肉の脂身の除き方、しょうゆの製品で数値は大きく変わります。任意のご飯は含まず、実験室で分析した値ではありません。
衣には卵と小麦、しょうゆには大豆と小麦が含まれることがあります。2種類のしょうゆ、小麦粉、包装食品の表示を確認します。厚手の鍋を使い、油は半分までにします。水を熱い油に近づけず、肉を慎重に入れます。油温を約175°Cに保ち、少量ずつ揚げます。各回の最も厚い肉片が71°Cに達することを確認します。生肉に触れた後は手と器具を洗い、野菜は生肉用の道具と分けます。
カルガリーにゆかりのある中国系カナダ人レストランの料理です。発展は広く Silver Inn に結び付けられ、中国系カナダ人の飲食店文化の工夫と創造性を反映しています。
はい。ハラミも使えます。余分な脂を取り、繊維を断つ向きに薄く切ります。
できます。唐辛子の量を減らすか省きます。しょうが、にんにく、しょうゆ、米酢がたれの味を支えます。
