アンゴラ料理 · 温かい前菜 · レシピ
パステイス・デ・マンディオカ 牛肉を包むキャッサバ生地 薄く香ばしい揚げ皮
ゆでたキャッサバの生地でトマトとギンドゥンゴの牛肉を包み、175℃で金色に揚げる温かい前菜。
カテゴリー: 前菜・軽食>温かい前菜/料理: アンゴラ
薄い揚げ皮の内側に柔らかなキャッサバ層と汁気の少ない牛肉の具が見える。
パステイス・デ・マンディオカ レシピ
パステイス・デ・マンディオカは、ゆでたキャッサバを成形できる生地にして、乾いた塩味の具を包む揚げ物である。この配合では牛ひき肉、玉ねぎ、トマト、ギンドゥンゴを使い、外側は薄く香ばしく、内側のキャッサバは柔らかく残す。
冷たく乾いた具と、柔らかいがべたつかないキャッサバ生地が破裂を防ぐ。
キャッサバは厚い皮を除き、芯まで完全にゆでる。硬い中心繊維を取り、熱いうちにつぶす。少し冷ましてから卵とキャッサバ澱粉を加え、手に強く付かない柔らかな生地へ整える。
具は汁気を残さず、完全に冷ましてから包む。175℃の油で一度に入れすぎず、各回の後に油温を戻す。低温では油を吸い、高温すぎると外だけが濃くなり、継ぎ目が割れやすい。
作り方
作り方. キャッサバを完全にゆで、芯を除いてつぶす。温かい状態で卵、澱粉、塩を混ぜて生地にする。牛肉、玉ねぎ、にんにく、トマト、唐辛子を汁気がなくなるまで炒め、完全に冷ます。生地を12等分し、具を包んで半月形に閉じる。175℃の油で一度に4個ずつ5〜7分揚げ、網で油を切って5分休ませる。
材料
キャッサバ生地
- 皮をむいた甘いキャッサバ 1 kg
- 卵 1個
- キャッサバ澱粉 80 g
- 塩 6 g
牛肉の具
- 牛ひき肉 400 g
- 黄玉ねぎ 150 g
- にんにく 2片
- 完熟トマト 220 g
- 小さなギンドゥンゴ 1本
- 植物油 15 ml
- 黒こしょう 2 g
- 塩 4 g
揚げ物と添え物
- 揚げ油 約1.5 l、吸油量90 mlで計算
- ライム 2個
- ギンドゥンゴソース 60 ml、好みで
作り方
キャッサバをゆでる
冷水から20〜25分、フォークが簡単に通るまでゆでる。水を捨て、硬い中心繊維を除く。
生地を作る
熱いうちにつぶし、温かい程度まで冷ましたら卵、澱粉、塩6 gを混ぜる。
牛肉の具を煮る
油で玉ねぎとにんにくを柔らかくし、牛肉をほぐす。トマト、唐辛子、こしょう、塩4 gを加え、12〜15分煮詰める。
具を冷ます
薄く広げて完全に冷ます。温かい具は生地を軟らかくする。
包む
生地を12等分し、約10cmの円へ伸ばす。中央へ具約30 gを置き、半月形に折って縁を強く閉じる。
油を熱する
厚鍋の油を175℃にする。小片を入れるとすぐ穏やかに泡立つ状態が目安。
分けて揚げる
一度に4個、5〜7分、途中で一度返して均一な金色にする。
休ませる
網で油を切り、5分休ませてからライムと辛味ソースを添える。
盛り付け、保存、応用
盛り付け
1人2個を温かいうちに、ライムと少量の辛味ソースで供する。揚げて10〜15分以内が最も香ばしい。
保存と温め直し
未加熱の成形品は冷蔵1日。揚げた物は冷蔵2日、200℃のオーブンで8〜10分、中心74℃まで温める。
代替案と変化
- 牛肉を水気を切った魚のほぐし身へ替える。
- パセリやコリアンダーを具へ少量加える。
- 辛味を避ける場合はギンドゥンゴを省く。
- 油を塗り220℃で約20分焼く方法もある。
調理の要点と道具
- キャッサバを細かくつぶす。
- 具を完全に冷ましてから包む。
- 温度計、厚鍋、マッシャー、網が役立つ。
1人分の栄養価
- カロリー
- 約 525 kcal
- 炭水化物
- 約 72 g
- たんぱく質
- 約 20 g
- 脂質
- 約 18 g
- 食物繊維
- 約 4 g
- ナトリウム
- 約 550 mg
2個. 標準的な食品成分値から算出した概算。製品、下処理、吸油、切り分けにより実際の値は変わる。
薄い揚げ皮、柔らかなキャッサバ、濃い牛肉の具が一口で分かれる。
キャッサバを完全にゆで、具の水分を飛ばし、油温を175℃に保てば割れにくい。
