パステイス・デ・マンディオカ

パステイス・デ・マンディオカは、ゆでたキャッサバを成形できる生地にして、乾いた塩味の具を包む揚げ物である。この配合では牛ひき肉、玉ねぎ、トマト、ギンドゥンゴを使い、外側は薄く香ばしく、内側のキャッサバは柔らかく残す。

冷たく乾いた具と、柔らかいがべたつかないキャッサバ生地が破裂を防ぐ。

キャッサバは厚い皮を除き、芯まで完全にゆでる。硬い中心繊維を取り、熱いうちにつぶす。少し冷ましてから卵とキャッサバ澱粉を加え、手に強く付かない柔らかな生地へ整える。

具は汁気を残さず、完全に冷ましてから包む。175℃の油で一度に入れすぎず、各回の後に油温を戻す。低温では油を吸い、高温すぎると外だけが濃くなり、継ぎ目が割れやすい。