Dolmades vegetariani

I dolmades di riso sembrano piccoli, ma la parte più delicata è prevedere quanto il ripieno crescerà. Ogni foglia media riceve due cucchiaini rasi: abbastanza per una sezione piena, ma non tanto da strappare la superficie quando il riso assorbe liquido. Le foglie in salamoia vengono sciacquate, immerse in acqua tiepida e private dei gambi duri. Quelle lacerate non si scartano: formano un rivestimento protettivo sul fondo della pentola.

Cipolla e cipollotto vengono ammorbiditi nell’olio prima di aggiungere il riso. Due minuti di tostatura leggera rivestono i chicchi, poi aneto, menta, prezzemolo, scorza di limone e acqua completano un ripieno ancora crudo. Deve risultare umido ma non brodoso. Il raffreddamento di dieci minuti rende il composto più facile da dosare e evita di lavorare foglie delicate con una massa troppo calda.

Gli involtini si dispongono con la chiusura verso il basso in cerchi stretti. Fette sottili di limone tra gli strati portano aroma senza sostituire il succo nel liquido di cottura. Un piatto resistente al calore appoggiato direttamente sopra impedisce ai rotoli di galleggiare e aprirsi. Il liquido, composto da olio, limone e acqua calda, deve quasi raggiungere il piatto ma non coprirlo completamente.

La cottura dura 45–50 minuti al minimo sobbollore. Prima di spegnere si apre un involtino e si controlla che il riso non abbia un centro duro. Il raffreddamento avviene in due tempi: trenta minuti con il piatto ancora in posizione, poi altri trenta senza. Solo dopo i dolmades vengono spostati. Si servono freschi o a temperatura ambiente con spicchi di limone; yogurt naturale o tzatziki restano accompagnamenti separati.