Dolmades希腊葡萄叶饭卷

Dolmades是用葡萄叶包裹馅料的小卷，这里采用无肉、以短粒米和新鲜香草为主的版本。米在卷制前只与炒软洋葱、葱和橄榄油短暂拌炒，并不预先煮熟；它将在锅中吸收柠檬水和香草味。每个中等大小葡萄叶只放两平茶匙馅料，既能形成饱满卷形，也为米粒膨胀保留空间。

盐水葡萄叶需要充分冲洗。先用冷水冲2分钟，再用温水浸10分钟，可去掉过强盐味并恢复柔韧。硬叶梗剪除，破损叶片不要丢弃，可铺在锅底形成保护层。新鲜未经处理的葡萄叶则需要先焯2–3分钟；两种叶片的盐度和韧性不同，调味前必须先试味。

馅料中的洋葱和葱以40毫升橄榄油中小火炒8分钟，短粒米再炒2分钟，直到边缘略透明。离火后加入莳萝、薄荷、欧芹、柠檬皮、盐、胡椒和100毫升水。此时米仍是生的，混合物湿润但不能呈汤状。卷制时叶脉面朝上，先折下端，再收两侧，最后卷成紧凑圆柱；卷得过紧会在米膨胀时裂开。

锅底铺叶后，卷口朝下紧密排成同心层，层间放薄柠檬片，顶部压一只合适的耐热盘。盘子可防止叶卷在微沸液体中漂起或打开。加入剩余橄榄油、柠檬汁和热水，小火煮45–50分钟，抽出一卷检查米芯。离火后先保留压盘30分钟，再移开继续冷却30分钟；一小时冷却让米吸液并稳定卷形，之后再夹取或冷藏。