돌마데스

이 레시피의 돌마데스는 고기를 넣지 않는 야란지 스타일로, 쌀과 향채가 중심입니다. 절인 포도잎은 그대로 사용하면 지나치게 짜고 질길 수 있으므로 찬물에서 2분 헹군 뒤 따뜻한 물에 10분 담가 염도를 낮추고 유연하게 만듭니다. 단단한 줄기는 잘라 내고 찢어진 잎은 버리지 않고 냄비 바닥을 까는 데 사용합니다.

속은 양파와 대파를 올리브오일 40 ml에 8분 부드럽게 익힌 뒤 씻어 물기를 뺀 짧은쌀을 넣어 2분 코팅합니다. 쌀을 완전히 익히는 단계가 아니며 가장자리가 반투명해지는 정도입니다. 불을 끄고 딜, 민트, 파슬리, 레몬 제스트, 소금, 후추와 물 100 ml를 섞습니다. 혼합물은 촉촉하지만 국물이 흥건하지 않아야 잎 안에 안정적으로 놓입니다.

중간 크기 잎 한 장에는 속을 평평한 2작은술만 넣습니다. 줄기 쪽 아랫부분을 접고 양옆을 안으로 모은 뒤 원통형으로 말되, 쌀이 불어날 작은 여유를 남깁니다. 너무 헐거우면 조리 중 풀리고, 너무 세게 말면 쌀이 팽창하면서 잎이 찢어집니다. 냄비에는 이음매가 아래로 가도록 동심원 모양으로 촘촘히 담고 층 사이에 레몬 조각을 넣습니다.

윗면에는 냄비 안에 들어가는 내열 접시를 직접 올려 롤이 떠오르지 않게 합니다. 남은 올리브오일 80 ml, 레몬즙, 뜨거운 물 400 ml를 섞어 접시 높이 가까이 붓고, 끓기 시작할 듯한 가장 약한 불에서 45~50분 익힙니다. 쌀 중심이 단단하지 않은지 한 개를 확인한 뒤 불을 끕니다. 접시를 올린 채 30분, 제거 후 다시 30분 식혀야 잎이 찢어지지 않고 깔끔하게 옮겨집니다.