Dolmades vegetarianos

Esta versión vegetariana de los dolmades utiliza arroz redondo crudo mezclado con cebolla amarilla, cebolleta, eneldo, menta, perejil, ralladura de limón y aceite de oliva. El arroz no se cuece antes de rellenar. Solo se impregna de aceite y se humedece, de manera que absorbe el líquido de limón y el aroma de las hierbas mientras se expande dentro de la hoja. Un arroz precocido entraría ya saturado y perdería parte de esa capacidad de recoger el sabor durante la cocción.

La hoja de parra se coloca con las nervaduras hacia arriba; la cara lisa queda fuera. Dos cucharaditas rasas de relleno son suficientes para una hoja mediana. Se dobla la base, se cierran los laterales y se enrolla con firmeza, pero sin apretar hasta convertirlo en un cilindro rígido. El arroz necesita un pequeño margen para crecer. Un exceso de relleno rasga la hoja durante la expansión; un rollo flojo se abre y deja que el arroz salga al líquido.

Los dolmades se ordenan con la unión hacia abajo, en círculos muy compactos. Las hojas rotas protegen el fondo de la olla, las rodajas de limón se distribuyen entre las capas y un plato resistente al calor descansa directamente sobre la parte superior. Ese peso evita movimientos en los primeros minutos y mantiene la capa alta dentro del líquido. El hervor debe ser mínimo. Una ebullición fuerte golpea los rollos, abre sus extremos y puede arrancar las hojas más delicadas.

El limón y la salmuera pueden retrasar el ablandamiento del arroz, por lo que conviene abrir un rollo al final de los 45–50 minutos. Cuando se apaga el fuego, el plato permanece en su sitio durante 30 minutos y después se retira para completar otros 30 minutos de enfriado. Esa hora estabiliza el arroz y hace menos probable que las hojas se rompan al trasladarlas. Se sirven fríos o a temperatura ambiente, con limón y, por separado, yogur o tzatziki.

La salinidad de las hojas cambia entre marcas y frascos. El enjuagado de dos minutos y el baño templado reducen la salmuera, pero una hoja todavía muy salada puede exigir menos sal en el relleno. Probar un pequeño borde antes de mezclar los 3 g previstos evita un conjunto desequilibrado. Las hojas de tamaño desigual se clasifican: las grandes aceptan la dosis completa; las pequeñas pueden recibir algo menos sin alterar el rendimiento total. Los tallos duros se cortan al ras para que no perforen otros rollos. Durante el vertido, el líquido entra por la pared de la olla y no directamente sobre la capa superior. Así se evita desplazar las piezas antes de colocar la tapa. El plato que actúa como peso debe quedar estable y ser algo menor que el diámetro interior. Si flota, el nivel es excesivo; si los rollos superiores quedan secos, se añade agua caliente en pequeñas cantidades.

Al sacarlos se trabaja desde la capa superior y se evita tirar de los rollos por los extremos. Una espátula pequeña sostiene la base y protege la hoja ya tierna. El líquido restante puede humedecerlos durante la conservación, pero no debe cubrirlos por completo.