Dolmades mit Kräuterreis

Dolmades mit Reisfüllung wirken klein, verlangen aber präzise Handgriffe. Jedes Weinblatt muss weich und frei von harten Stielen sein, die Füllung bleibt ungegart und die Rollen brauchen gerade genug Spielraum, damit der Reis im Topf aufquellen kann. Zu locker gerollte Stücke öffnen sich, zu straffe reißen oder bekommen einen harten Reiskern. Zwei gestrichene Teelöffel Füllung reichen für ein mittelgroßes Blatt.

Eingelegte Weinblätter werden gründlich abgespült und zehn Minuten in warmem Wasser entsalzen. Zwiebel und Frühlingszwiebel garen in Olivenöl weich, bevor der Reis zwei Minuten mitgeschwenkt wird. Er soll an den Rändern glasig werden, aber nicht durchgaren. Dill, Minze, Petersilie, Zitronenschale und Wasser kommen erst außerhalb der Hitze dazu. Nach zehn Minuten Abkühlen ist die Mischung feucht, jedoch nicht suppig.

Der Topfboden wird mit beschädigten Blättern ausgelegt. Darauf liegen die Rollen mit der Naht nach unten in eng geschlossenen Kreisen. Zitronenscheiben zwischen den Lagen geben Aroma, während ein hitzefester Teller die Dolmades während des Kochens an ihrem Platz hält. Die Flüssigkeit wird am Rand eingegossen und reicht fast bis an den Teller. Nur ein sehr sanftes Köcheln verhindert, dass die Rollen gegeneinander schlagen und aufplatzen.

Nach 45–50 Minuten wird eine Rolle geöffnet und der Reis geprüft. Er darf keinen harten Kern mehr besitzen. Die Rollen bleiben anschließend dreißig Minuten unter dem Teller und weitere dreißig Minuten ohne ihn im Topf. Diese Ruhezeit festigt die Füllung und macht das Umsetzen sicherer. Dolmades schmecken kühl oder bei Raumtemperatur; Joghurt oder Tzatziki kann separat angeboten werden.

Blattgröße und -form variieren stark. Sehr große Blätter können geteilt werden, kleine Blätter werden mit weniger Füllung gerollt. Die Aderseite zeigt nach oben, damit die glattere Blattfläche außen liegt. Nach dem Einschlagen der unteren Lappen werden die Seiten eng angelegt, der letzte Rollvorgang bleibt jedoch locker genug für das Quellen. Ein gleichmäßiger Zylinder gart verlässlicher als ein dickes, konisches Päckchen.

Die Kräuter werden nicht mit den Zwiebeln gebraten. Dill, Minze und Petersilie kommen außerhalb der Hitze zum Reis, damit sie während der langen Garzeit noch klar erkennbar bleiben. Zitronenschale bringt Aroma ohne zusätzliche Flüssigkeit. Der Zitronensaft befindet sich dagegen in der Garflüssigkeit und dringt beim Quellen in Reis und Blatt ein. Zu viel Salz ist unnötig, weil eingelegte Weinblätter selbst nach dem Spülen noch Würze mitbringen.

Beim Kühlen verbleibt etwas Flüssigkeit im Topf. Sie schützt die unteren Rollen vor dem Austrocknen und verteilt sich während der Ruhezeit weiter. Für die Lagerung werden Dolmades in einer flachen Dose dicht nebeneinandergelegt und mit einigen Löffeln Garflüssigkeit benetzt. Stapeln unter hohem Gewicht kann die Rollen zusammendrücken. Zum Servieren genügt ein wenig zusätzliches Olivenöl nur dann, wenn die Oberfläche trocken wirkt.

Die Ausbeute von etwa vierzig Rollen setzt mittelgroße Blätter voraus. Bei sehr kleinen oder stark beschädigten Blättern verändert sich die Stückzahl, nicht die Gesamtmenge der Füllung. Reste der Reismischung können nicht roh aufbewahrt werden, weil sie bereits mit Zwiebel, Kräutern und Wasser vermischt sind. Sie werden separat mit etwas Wasser vollständig gegart oder sofort verworfen. So bleibt die Mengen- und Hygienekontrolle eindeutig.

Zum Transport bleiben die Rollen dicht im Behälter und gut gekühlt. Zitronenspalten und Joghurtsauce werden getrennt verpackt, damit zusätzliche Flüssigkeit die Weinblätter nicht aufweicht.