ドルマデス

ドルマデスは、小さなぶどうの葉の包みの中へ米と香味野菜を収める料理です。この配合は肉を使わず、短粒米、玉ねぎ、青ねぎ、ディル、ミント、パセリ、レモンで仕上げます。完成品は冷たい状態または室温で食べることが多く、米にオリーブオイルとレモンがなじみ、葉にはやわらかな酸味と艶が残ります。40個を作り、一人分は5個です。

塩水漬けの葉は冷水ですすぎ、温水へ10分浸して余分な塩と硬さを取ります。破れた葉は捨てず、鍋底の保護に使います。具の米は完全には炊かず、玉ねぎをやわらかくしたフライパンで2分だけ炒め、粒の縁が半透明になったところで火を止めます。ハーブとレモンの皮、水を加えた後も米は生のままで、しっとりしているが汁だくではない状態です。

中くらいの葉一枚に具は平らな小さじ2杯です。葉脈を上にして置き、下を折り、左右を内側へ入れ、米が膨らむわずかな余裕を残して筒状に巻きます。強く締めすぎると米が中心で硬くなり、緩すぎると煮汁の中でほどけます。鍋底へ葉を敷き、巻き終わりを下にして同心円状に密に並べ、層の間へ薄いレモンを入れます。

上に耐熱皿を直接のせて動きを止め、残りのオリーブオイル、レモン果汁、熱湯を鍋の縁から注ぎます。弱い沸騰で45〜50分煮て、一個を開き、米の中心がやわらかいことを確認します。火を止めた後も皿を30分置き、皿を外してさらに30分冷まします。この1時間で米が落ち着き、葉を持ち上げても巻きが崩れにくくなります。