Tripoux – gefüllte Magenpäckchen nach Aveyron-Art
Tripoux sind kein loses Kuttelragout. In der Aveyron-Tradition handelt es sich um kleine gerollte Päckchen aus Magen, die eine gewürzte Füllung umschließen und viele Stunden in aromatischer Flüssigkeit garen. Für eine sichere Haushaltsmethode beginnt dieses Rezept mit professionell vorbereiteten, gekühlten Tripoux und erklärt weder primäre Magenreinigung noch Schlachtung oder improvisierte Hüllen.
Die Päckchen werden dicht zwischen Karotten, Zwiebeln, Lauch, Sellerie, Knoblauch und einem gelatinehaltigen, vom Metzger vorbereiteten Schweinefuß angeordnet. Weißwein und Brühe bilden die Schmorflüssigkeit. Die Flüssigkeit soll nur knapp köcheln: Starkes Kochen kann die Hülle aufreißen und die Füllung verteilen, bevor die lange Garzeit den Magen weich gemacht hat.
Temperatur allein bestimmt die Garstufe nicht. Ein repräsentatives Päckchen muss im Zentrum mindestens 71 °C erreichen, doch die volle sechs Stunden lange Schmorzeit läuft weiter, bis ein Tafelmesser leicht durch das Päckchen gleitet und die gerollte Form trotzdem hält. Vor dem Servieren werden die Knochen des Schweinefußes und die Lorbeerblätter entfernt.
