Tripoux — długo duszone aveyrońskie pakieciki z żołądka z farszem podrobowym
Tripoux nie są luźnym gulaszem z flaków. W tradycji Aveyron są to niewielkie zwijane pakieciki, w których fragment żołądka otacza doprawiony farsz, a całość gotuje się przez wiele godzin w aromatycznym płynie. Dla bezpiecznej metody domowej ten przepis zaczyna się od schłodzonych tripoux przygotowanych profesjonalnie i nie zawiera instrukcji uboju, pierwotnego czyszczenia żołądka ani improwizowania osłonek.
Pakieciki układa się ciasno wśród marchewki, cebuli, pora, selera, czosnku oraz przygotowanej przez rzeźnika nóżki wieprzowej, która wzbogaca sos żelatyną. Płyn do duszenia tworzą wytrawne białe wino i bulion. Garnek powinien jedynie bardzo łagodnie pyrkać: gwałtowne wrzenie może rozerwać osłonkę i uwolnić farsz, zanim długie gotowanie zdąży zmiękczyć żołądek.
Sama temperatura nie wyznacza końca gotowania. Środek reprezentatywnego pakiecika musi osiągnąć co najmniej 71 °C, lecz pełne sześć godzin duszenia trwa dalej, aż nóż stołowy łatwo przejdzie przez pakiecik, który nadal zachowuje zwinięty kształt. Kości nóżki i liście laurowe usuwa się przed podaniem sosu.
