Name: Pôchouse
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Yield: 4 porzioni da piatto principale
Cuisine: French
Ingredients: 300 g di filetto di lucioperca, senza pelle e privato delle lische principali, da allevamento o fonte commerciale legale tracciabile, a pezzi di 5 cm.; 250 g di filetto di persico, senza pelle e privato delle lische principali, da fonte commerciale tracciabile, a pezzi di 5 cm.; 300 g di filetto di trota, senza pelle e privato delle lische principali, da allevamento tracciabile, a pezzi di 5 cm.; 250 g di filetto di carpa, senza pelle e privato delle lische principali, da allevamento tracciabile, a pezzi di 5 cm.; 750 ml di vino bianco secco di Borgogna o Jura; contiene solfiti e parte dell'alcol può rimanere.; 300 ml di fumetto di pesce non salato, caldo.; 180 g di cipolla, affettata finemente.; 20 g di aglio: 15 g per la salsa e 5 g per i crostini.; 80 g di burro non salato, morbido: 20 g per la base aromatica, 40 g per la liaison della salsa e 20 g per i crostini.; 40 g di farina di frumento comune.; 3 g di timo.; 15 g di prezzemolo a foglia piatta, tritato.; 5 g di sale fino.; 1 g di pepe nero.; 200 g di baguette, tagliata in 8 fette.

Preparazione 25 minuti

Cottura 35 minuti

Tempo totale 60 minuti

Resa 4 porzioni da piatto principale

Ingredienti ↓

Introduzione

Pôchouse — pesci di fiume della Borgogna al vino bianco con crostini all'aglio

La pôchouse è associata a Verdun-sur-le-Doubs e alla cucina fluviale della Borgogna. L'identità del piatto sta nella combinazione di più pesci d'acqua dolce, non in un solo pesce, e nella cottura al vino bianco con crostini all'aglio. Non viene trasformata in bouillabaisse, matelote di sola anguilla o zuppa cremosa.

Questa versione usa quattro specie tracciabili: 300 g di lucioperca, 250 g di persico, 300 g di trota e 250 g di carpa, tutti filetti senza pelle e privati delle lische principali, tagliati in pezzi di 5 cm. Lucioperca e carpa, più sodi, entrano per primi; persico e trota vengono aggiunti dopo. Il punto comune di sicurezza è 63 °C per la parte più spessa di ciascuna specie.

Il pesce viene poi tolto prima di addensare la salsa. Questo evita di romperlo mentre si incorpora il beurre manié, una pasta liscia preparata con 40 g di burro morbido e 40 g di farina. La quantità totale di burro è esattamente 80 g: 20 g nella base di cipolla, 40 g nella liaison e 20 g sui crostini. Questa ripartizione mantiene coerenti salsa, crostini e valori nutrizionali.

Punti di riuscita

Usare più specie d'acqua dolce legalmente reperite e tracciabili, con contrasto tra pesci sodi e più ricchi.
Mettere per primi lucioperca e carpa e aggiungere persico e trota soltanto dopo 3 minuti.
Togliere tutto il pesce prima di legare la salsa e controllare ogni specie a 63 °C, verificando anche l'assenza di piccole lische.

Ingredienti

Pesci d'acqua dolce

300 g di filetto di lucioperca, senza pelle e privato delle lische principali, da allevamento o fonte commerciale legale tracciabile, a pezzi di 5 cm.
250 g di filetto di persico, senza pelle e privato delle lische principali, da fonte commerciale tracciabile, a pezzi di 5 cm.
300 g di filetto di trota, senza pelle e privato delle lische principali, da allevamento tracciabile, a pezzi di 5 cm.
250 g di filetto di carpa, senza pelle e privato delle lische principali, da allevamento tracciabile, a pezzi di 5 cm.

Salsa al vino

750 ml di vino bianco secco di Borgogna o Jura; contiene solfiti e parte dell'alcol può rimanere.
300 ml di fumetto di pesce non salato, caldo.
180 g di cipolla, affettata finemente.
20 g di aglio: 15 g per la salsa e 5 g per i crostini.
80 g di burro non salato, morbido: 20 g per la base aromatica, 40 g per la liaison della salsa e 20 g per i crostini.
40 g di farina di frumento comune.
3 g di timo.
15 g di prezzemolo a foglia piatta, tritato.
5 g di sale fino.
1 g di pepe nero.

Crostini all'aglio

200 g di baguette, tagliata in 8 fette.

Procedimento

Preparare la base al vino

Ammorbidire la cipolla. Sciogliere 20 g di burro nella casseruola da 4 l e cuocere la cipolla con metà del sale per 5 minuti a fuoco medio-basso. Nell'ultimo minuto aggiungere 15 g di aglio e il timo. La cipolla deve essere traslucida e profumata senza dorare; non lasciare bruciare il burro.
Ridurre il vino. Versare 750 ml di vino e 300 ml di fumetto e sobbollire scoperto per 12 minuti a fuoco medio. Il liquido deve ridursi moderatamente, avere un odore alcolico meno aggressivo ma restare abbastanza abbondante da poter cuocere dolcemente il pesce. Evitare di avvicinare il viso al vapore; parte dell'alcol può rimanere.

Cuocere i pesci secondo la consistenza

Iniziare con i pesci più sodi. Disporre lucioperca e carpa in un solo strato e cuocere a sobbollore minimo per 3 minuti. Le superfici devono diventare opache mentre i centri sono ancora incompleti.
Aggiungere persico e trota. Unire persico e trota, continuare per 5 minuti a sobbollore minimo e misurare 63 °C nei pezzi più spessi di ogni specie. Trasferire con attenzione tutto il pesce su un piatto caldo. I pezzi devono rimanere abbastanza integri da essere sollevati senza sfaldarsi nel liquido. Controllare ed eliminare eventuali lische visibili.

Legare la salsa e preparare i crostini

Preparare il beurre manié. Lavorare 40 g di burro morbido con 40 g di farina fino a ottenere una pasta liscia. Incorporarne piccoli pezzi con la frusta nel liquido al vino che sobbolle e cuocere per 2 minuti a fuoco medio-basso. Completare con il sale restante, pepe e prezzemolo. La salsa deve velare leggermente il dorso del cucchiaio senza diventare collosa.
Tostare i crostini. Spalmare sulle 8 fette di baguette i restanti 20 g di burro e tostare per 8 minuti in forno a 200 °C. Strofinare poi leggermente con i 5 g di aglio rimasti. I bordi devono essere asciutti e dorati, con profumo d'aglio e nessuna parte bruciata.

Assemblare

Rimettere il pesce solo per velarlo. Riportare il pesce nella salsa soltanto per il tempo necessario a rivestirlo, quindi dividere pesce e circa 170 g di salsa tra quattro ciotole calde e aggiungere due crostini all'aglio per persona. I pezzi devono rimanere distinti. Eseguire un ultimo controllo visivo per eventuali piccole lische.

Servizio, conservazione e preparazione in anticipo

Pratico

Servizio

servire immediatamente in ciotole calde con esattamente due crostini all'aglio per persona; i crostini sono inclusi nei valori nutrizionali.

Preparazione in anticipo

affettare prima il pane e preparare in anticipo il beurre manié; tagliare il pesce e mantenerlo refrigerato fino a poco prima della cottura.

Conservazione e riscaldamento

la pôchouse è migliore appena preparata. Se necessario, refrigerare entro 2 ore per un massimo di 2 giorni; riscaldare prima la salsa e scaldarvi il pesce solo brevemente.

Sostituzione

altre specie d'acqua dolce legalmente reperite possono sostituirne una se il mix conserva sia pesci sodi e magri sia pesci più ricchi e se i pezzi hanno spessore comparabile.

Problemi frequenti

Pesce rotto nella salsail sobbollore era troppo vigoroso oppure il pesce è rimasto nella casseruola durante la lavorazione con la frusta; toglierlo prima della liaison.
Salsa pastosaè stato aggiunto troppo beurre manié in una volta; incorporarlo a piccoli pezzi e fermarsi quando la salsa vela soltanto il cucchiaio.

Valori nutrizionali per porzione

Porzionecirca 275 g di pesce misto + 170 g di salsa + 2 crostini all'aglio, 50 g di pane
Calorie715 kcal
Carboidrati43 g
Proteine61 g
Grassi26 g
Fibre2 g
Sodio890 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni: Pesce, Glutine, Latte, Solfiti. - Usare soltanto pesci d'acqua dolce legalmente reperiti e tracciabili; non sono fornite istruzioni di pesca. - Tenere il pesce crudo freddo e separato dagli alimenti pronti al consumo. - Ogni specie deve raggiungere 63 °C; la sola sfaldatura della carne non sostituisce il termometro. - Controllare con attenzione la presenza di piccole lische anche nei filetti commercialmente privati delle lische principali. - Il vino bianco contiene solfiti e parte dell'alcol può rimanere dopo la cottura. - Refrigerare gli avanzi entro 2 ore.

Usare soltanto pesci d'acqua dolce legalmente reperiti e tracciabili; non sono fornite istruzioni di pesca.

Tenere il pesce crudo freddo e separato dagli alimenti pronti al consumo.

Ogni specie deve raggiungere 63 °C; la sola sfaldatura della carne non sostituisce il termometro.

Controllare con attenzione la presenza di piccole lische anche nei filetti commercialmente privati delle lische principali.

Il vino bianco contiene solfiti e parte dell'alcol può rimanere dopo la cottura.

Refrigerare gli avanzi entro 2 ore.

Chiusura

Risultato: quattro pesci d'acqua dolce ancora distinti in una salsa al vino bianco leggermente legata, con crostini dorati all'aglio capaci di assorbire il sugo senza disfarsi subito.
Tecnica decisiva: scaglionare l'ingresso dei pesci, toglierli tutti a 63 °C e legare la salsa soltanto dopo, con 40 g di burro e 40 g di farina.