Pôchouse — ryby rzeczne w białym winie z grzankami czosnkowymi
Pôchouse jest związana z Verdun-sur-le-Doubs i tradycją rzeczną Saony oraz Doubs w Burgundii-Franche-Comté. Jej cechą charakterystyczną jest użycie kilku gatunków ryb słodkowodnych, gotowanych delikatnie w wytrawnym białym winie i podawanych z grzankami czosnkowymi. Nie jest to bouillabaisse, jednogatunkowa matelote z węgorza ani kremowa zupa rybna.
Ta wersja używa czterech identyfikowalnych gatunków: sandacza, okonia, pstrąga i karpia. Wszystkie filety są bez skóry i z usuniętymi ośćmi, ale przed podaniem nadal trzeba je skontrolować. Mieszanka łączy ryby jędrniejsze i delikatniejsze, dlatego nie trafiają do garnka jednocześnie. Sandacz i karp zaczynają wcześniej, a okoń i pstrąg dochodzą później.
Sos opiera się na 750 ml wytrawnego białego wina z Burgundii lub Jury i 300 ml niesolonego wywaru rybnego. Po krótkiej redukcji ryba gotuje się w ledwie widocznym pyrkaniu. Każdy gatunek musi osiągnąć 63 °C, ale pozostać na tyle zwarty, by dało się go wyjąć łopatką bez rozpadania w płynie.
Po wyjęciu ryby sos zagęszcza się beurre manié, czyli pastą z równych ilości miękkiego masła i mąki. Po wcześniejszej korekcie całe 80 g masła jest podzielone dokładnie na 20 g do bazy aromatycznej, 40 g do liaison oraz 20 g do grzanek. Pasta do zagęszczania zawiera 40 g masła i 40 g mąki. Gotowe grzanki są integralną częścią porcji i wartości odżywczych.
