Pôchouse — حساء/يخنة أسماك نهرية من Verdun-sur-le-Doubs بالنبيذ الأبيض وخبز الثوم
Pôchouse ترتبط بمدينة Verdun-sur-le-Doubs وتقليد نهري Saône وDoubs في Bourgogne-Franche-Comté. هويتها تقوم على مزيج من عدة أسماك مياه عذبة تُطهى في نبيذ أبيض وتُقدم مع خبز بالثوم، لذلك لا تُعامل كبويابيس بحرية ولا matelote من ثعبان البحر وحده ولا حساء كريمي.
هذا الإصدار يختار مزيجًا عمليًا وقابلًا للتتبع من فيليه الزاندر والفرخ والتروتة والكارب، جميعها منزوعة الجلد والعظام الدبوسية ومقطعة إلى قطع 5 cm. الهدف هو الجمع بين أسماك أكثر تماسكًا وأخرى أكثر طراوة ودهنية، مع بدء الأنواع الصلبة أولًا كي تصل كلها إلى 63 °C في الوقت نفسه تقريبًا.
تُبنى الصلصة بمقدار 20 g زبدة وبصل وثوم وزعتر، ثم 750 ml نبيذ أبيض جاف و300 ml مرق سمك غير مملح. بعد اختزال قصير يدخل الزاندر والكارب 3 دقائق، ثم الفرخ والتروتة 5 دقائق إضافية. تُرفع جميع الأسماك قبل خفق عامل الربط كي لا تتكسر القطع.
إجمالي الزبدة 80 g فقط وموزع بدقة: 20 g للقاعدة العطرية، 40 g لعجينة beurre manié مع 40 g دقيق، و20 g لخبز الثوم. هذا التوزيع يمنع التضارب في الوصفة، ويجب ألا يتجاوز أي جزء حصته. النبيذ يحتوي على كبريتيت، ولا يُفترض اختفاء الكحول بالكامل بعد الطهي.
