Name: Pôchouse
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Yield: 4 porții de fel principal
Cuisine: French
Ingredients: 300 g file de șalău — fără piele, verificat de oase, sursă legală cu trasabilitate; bucăți de 5 cm; 250 g file de biban — fără piele, verificat de oase, sursă comercială cu trasabilitate; bucăți de 5 cm; 300 g file de păstrăv — fără piele, verificat de oase, sursă de crescătorie cu trasabilitate; bucăți de 5 cm; 250 g file de crap — fără piele, verificat de oase, sursă de crescătorie cu trasabilitate; bucăți de 5 cm; 750 ml vin alb sec de Burgundia sau Jura — conține sulfiți; alcoolul poate rămâne; 300 ml fond de pește nesărat — fierbinte; 180 g ceapă — feliată fin; 20 g usturoi — 15 g pentru sos, 5 g pentru crutoane; 80 g unt nesărat — moale; 20 g pentru baza aromatică, 40 g pentru legarea sosului, 20 g pentru crutoane; 40 g făină simplă de grâu; 3 g cimbru; 15 g pătrunjel cu frunză plată — tocat; 5 g sare fină; 1 g piper negru; 200 g baghetă — tăiată în 8 felii

Timp de pregătire 25 minute

Timp de gătire 35 minute

Timp total 60 minute

Randament 4 porții de fel principal

Ingrediente ↓

Introducere

Pôchouse — pește de râu în vin alb cu crutoane cu usturoi

Pôchouse este legată de zona fluvială din jurul Verdun-sur-le-Doubs, la întâlnirea dintre Saône și Doubs. Ideea definitorie este combinația de mai mulți pești de apă dulce gătiți în vin alb sec. Lista speciilor nu trebuie tratată ca rigidă; important este contrastul dintre pești mai fermi și mai slabi și cei mai grași, păstrați în bucăți distincte.

Versiunea de aici folosește șalău, biban, păstrăv și crap, toate cumpărate ca fileuri cu trasabilitate și fără oase centrale vizibile. Șalăul și crapul intră primele, fiindcă tolerează puțin mai multă gătire; bibanul și păstrăvul urmează. Nicio specie nu este lăsată să fiarbă puternic și fiecare trebuie să atingă 63 °C înainte de a fi scoasă.

Sosul începe deschis la culoare, cu ceapă, usturoi, vin alb și fond de pește. După scoaterea peștelui, 40 g unt moale se amestecă cu 40 g făină, iar pasta se încorporează treptat în lichid. Această liaison leagă sosul ușor fără ca peștele fragil să fie expus telului.

Crutoanele cu usturoi fac parte din porția stabilită: două felii de baghetă prăjită per persoană, incluse în calculul nutrițional. Marginea uscată absoarbe sosul la masă fără să dispară imediat în lichid.

Puncte-cheie pentru reușită

Tăiați peștii la grosimi similare și începeți cu speciile mai ferme.
Scoateți tot peștele gătit înainte de a lega sosul cu unt și făină.
Confirmați 63 °C pentru fiecare specie și verificați fiecare porție pentru oase mici.

Ingrediente

Pește de apă dulce

300 g file de șalău — fără piele, verificat de oase, sursă legală cu trasabilitate; bucăți de 5 cm
250 g file de biban — fără piele, verificat de oase, sursă comercială cu trasabilitate; bucăți de 5 cm
300 g file de păstrăv — fără piele, verificat de oase, sursă de crescătorie cu trasabilitate; bucăți de 5 cm
250 g file de crap — fără piele, verificat de oase, sursă de crescătorie cu trasabilitate; bucăți de 5 cm

Sos de vin

750 ml vin alb sec de Burgundia sau Jura — conține sulfiți; alcoolul poate rămâne
300 ml fond de pește nesărat — fierbinte
180 g ceapă — feliată fin
20 g usturoi — 15 g pentru sos, 5 g pentru crutoane
80 g unt nesărat — moale; 20 g pentru baza aromatică, 40 g pentru legarea sosului, 20 g pentru crutoane
40 g făină simplă de grâu
3 g cimbru
15 g pătrunjel cu frunză plată — tocat
5 g sare fină
1 g piper negru

Crutoane cu usturoi

200 g baghetă — tăiată în 8 felii

Mod de preparare

Construiți baza de vin

Înmuiați baza aromatică. Topiți 20 g unt într-un vas larg de 4 l și gătiți ceapa cu jumătate din sare 5 minute. Adăugați 15 g usturoi și cimbrul în ultimul minut. Ceapa trebuie să fie translucidă, fără rumenire.
Reduceți vinul cu fondul. Turnați 750 ml vin și 300 ml fond de pește și fierbeți descoperit 12 minute. Lichidul trebuie să se reducă moderat, rămânând suficient pentru poșarea peștelui. Nu presupuneți că alcoolul dispare complet.

Poșați peștele după fermitate

Începeți cu peștii fermi. Adăugați șalăul și crapul într-un singur strat și poșați 3 minute la o fierbere abia perceptibilă. Exteriorul trebuie să devină opac, iar centrul să fie încă insuficient gătit.
Adăugați speciile delicate. Puneți bibanul și păstrăvul și continuați 5 minute. Măsurați cele mai groase bucăți din fiecare specie: toate trebuie să atingă 63 °C. Scoateți imediat peștele pe un platou cald și verificați dacă există oase mici.

Legați sosul și faceți crutoanele

Legați sosul fără pește în vas. Amestecați 40 g unt moale cu 40 g făină până obțineți o pastă netedă. Încorporați bucăți mici în lichidul care fierbe încet și gătiți 2 minute, apoi adăugați restul de sare, piperul și pătrunjelul. Sosul trebuie să acopere ușor spatele unei linguri, fără să devină cleios.
Prăjiți crutoanele cu usturoi. Ungeți feliile de baghetă cu cele 20 g unt rămase și coaceți 8 minute la 200 °C, apoi frecați ușor cu cele 5 g usturoi rămase. Marginile trebuie să fie uscate și aurii, fără suprafețe arse.

Asamblați

Acoperiți peștele și serviți imediat. Puneți peștele înapoi în sos numai cât să fie acoperit, apoi împărțiți peștele și sosul în patru boluri calde și adăugați câte două crutoane. Manipulați minim bucățile și faceți o ultimă verificare pentru oase mici.

Servire, păstrare și pregătire în avans

Sfaturi practice

Servire

Împărțiți amestecul de pește în patru boluri, turnați sosul și adăugați două crutoane la fiecare porție.

Pregătire în avans

Pasta de unt-făină și feliile de baghetă pot fi pregătite din timp. Păstrați peștele tăiat la frigider și gătiți-l aproape de servire.

Păstrare și reîncălzire

Textura este cea mai bună proaspătă. Dacă este necesar, dați la frigider în cel mult 2 ore și păstrați până la 2 zile; încălziți sosul blând și lăsați peștele în el doar cât să se încălzească.

Înlocuirea speciilor

O altă specie legală și cu trasabilitate poate înlocui una dintre componente dacă amestecul păstrează atât pești fermi, slabi, cât și o specie mai grasă, la grosimi comparabile.

De ce se adaugă peștii în etape?

Șalăul și crapul suportă ceva mai multă gătire decât bibanul și păstrăvul. Etapele fac realist un punct comun de 63 °C fără supragătire.

Dispare tot alcoolul din vin?

Nu. Vinul fierbe și se reduce, dar o parte din alcool poate rămâne; preparatul trebuie tratat în continuare ca având alcool.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porțieiaproximativ 275 g pește mixt + 170 g sos + 2 crutoane cu usturoi, 50 g pâine
Calorii715 kcal
Carbohidrați43 g
Proteine61 g
Grăsimi26 g
Fibre2 g
Sodiu890 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: Pește, gluten, lapte, sulfiți. - Folosiți numai pește de apă dulce legal, cu trasabilitate; nu sunt incluse instrucțiuni de pescuit. - Păstrați peștele crud rece și separat de alimentele gata de consum. - Fiecare specie trebuie să atingă 63 °C; nu vă bazați doar pe faptul că se desface în lamele. - Verificați cu atenție pentru oase mici chiar și la fileuri comercial dezosate. - Vinul alb sec conține sulfiți și o parte din alcool poate rămâne după gătire. - Dați resturile la frigider în cel mult 2 ore.

Folosiți numai pește de apă dulce legal, cu trasabilitate; nu sunt incluse instrucțiuni de pescuit.

Păstrați peștele crud rece și separat de alimentele gata de consum.

Fiecare specie trebuie să atingă 63 °C; nu vă bazați doar pe faptul că se desface în lamele.

Verificați cu atenție pentru oase mici chiar și la fileuri comercial dezosate.

Vinul alb sec conține sulfiți și o parte din alcool poate rămâne după gătire.

Dați resturile la frigider în cel mult 2 ore.

Încheiere

Rezultat: mai multe specii distincte de pește de apă dulce într-un sos de vin alb legat ușor, cu crutoane cu usturoi care absorb sosul fără să se dizolve imediat.
Tehnica decisivă: poșați după fermitate, scoateți peștele la 63 °C și legați sosul numai după ce bucățile fragile au fost îndepărtate.