Pommes de terre sarladaises: patate del Périgord Noir affettate e cotte in padella nel grasso d’anatra, con aglio e prezzemolo a foglia piatta.
Le pommes de terre sarladaises appartengono alla cucina del Périgord e si distinguono per una combinazione netta: patate affettate, grasso d’anatra o d’oca, aglio e prezzemolo. Pancetta, panna e formaggio appartengono ad altri piatti di patate e ne cambierebbero l’identità.
La sequenza di cottura deve conciliare due obiettivi. Le patate hanno bisogno di contatto diretto con la padella per dorarsi, ma il centro deve diventare completamente tenero prima che l’esterno scurisca troppo. Una fase intermedia con coperchio completa la cottura interna; gli ultimi minuti scoperti restituiscono colore ai bordi e accolgono la persillade di aglio e prezzemolo.
Anche la quantità di grasso va trattata con precisione. Si introducono 70 g di grasso d’anatra nella padella, ma il calcolo nutrizionale considera circa 55 g effettivamente trattenuti dalle patate servite, dopo il piccolo residuo lasciato nel recipiente. È un criterio più realistico sia dell’ignorare il grasso sia del presumere che ogni grammo fornito venga mangiato.
